Краткое изложение статьи: Sous Vide Times Cooking Times по толщине и пастеризационным схемам
В этой статье мы рассмотрим время приготовления Sous Vide, основанное на толщине и желаемой нежности пищи. Приготовление пищи Sous Vide включает в себя приготовление пищи в вакууме в водяной бане при постоянной низкой температуре в течение длительного периода времени.
Для приготовления пищи на основе толщины важно иметь справочное руководство. Мы собрали несколько схем времени и температуры Sous Vide в одну простую в использовании ссылки.
Кроме того, для приготовления пищи на основе нежности мы предоставляем комплексную диаграмму температуры и временем Sous Vide. Это особенно полезно для жестких кусков мяса, которые требуют более длительного времени приготовления.
1. Как работает кулинарная кулинария Sous Vide?
Приготовление пищи Sous Vide включает в себя вакуумную пищу и приготовление ее при точной низкой температуре в водяной бане в течение длительного периода времени.
2. Какова важность толщины при приготовлении суста?
Толщина пищи влияет на время приготовления в Sous Vide. Более толстые порезы мяса займет больше времени по сравнению с тонкими порезами.
3. Где я могу найти всеобъемлющую карту кулинарного видео Sous Vide?
Вы можете получить доступ к комплексной диаграмме температуры и времени Sous Vide, которая предоставляет рекомендации для различных кусков мяса.
4. Могу ли я оставить еду в Sous Vide дольше, чем рекомендуемое время приготовления?
Да, можно безопасно оставлять еду в сустах в течение дольше, чем рекомендовано. Однако после определенного момента мясо может стать слишком нежным.
5. Какое рекомендуемое время нагрева для говядины, баранины и свинины?
Время нагрева для различной толщины говядины, ягненка и свинины предоставляется в диаграмме. Указанное время показывает, сколько времени требуется, чтобы мясо нагревало до центра.
6. Как температура водяной бани влияет на время нагрева?
Температура водяной бани существенно не влияет на время нагрева. Тем не менее, важно не готовить еду менее чем 54.5 ° C (130 ° F) в течение более 4 часов.
7. Применимо ли время отопления ко всем видам мяса?
Предоставленное время отопления применяется к большинству видов мяса, кроме рыбы. Для необычного мяса диаграммы отопления все еще можно использовать в качестве эталона.
8. Какова важность пастеризации в приготовлении пищи Sous Vide?
Пастеризация гарантирует, что пища безопасна для еды, устраняя вредные бактерии. Время пастеризации для различных мяса, таких как курица, приведены в отдельных диаграммах.
9. Могу ли я приготовить пищу при температуре ниже 55 ° C в течение более 4 часов?
Нет, не рекомендуется готовить пищу при температуре ниже 55 ° C в течение более 4 часов, так как она не может быть безопасно пастеризована.
10. Какова цель правителя Sous Vide Timing, упомянутой в статье?
Правитель Sous Vide Timing – это удобный инструмент для отслеживания и управления временем приготовления в зависимости от толщины. Его можно приобрести или доступно бесплатно в рамках учебного курса по электронной почте Sous Vide.
Примечания в время Sous Vide
Важно отметить, что предоставленное время Sous Vide – это минимальное время, а еда может быть оставлена в Sous Vide на более длительные периоды, чтобы полностью свернуть мясо.
Статья обеспечивает время нагрева для различной толщины мяса, как для еды, начиная с холодильника, так и от морозильной камеры. Диаграммы также рассматривают различные формы мяса, такие как плиты и цилиндры.
Время нагрева может немного различаться в зависимости от температуры водяной бани, но различия обычно находятся в пределах 5-10% и не влияют на общее время приготовления.
Важно следовать рекомендациям по безопасности пищевых продуктов, а не готовить пищу при температуре ниже 55 ° C в течение длительных периодов.
Заключение
Понимание времени приготовления и температуры в сустах необходимо для достижения желаемой нежности и аромата. Следуя предоставленным диаграммам и руководящим принципам, вы можете готовить различные виды мяса до совершенства, используя методы приготовления Sous Vide.
Блог Gourment Sefan S
Как упоминалось ранее, хорошо держать его в суде на несколько часов дольше, чем указанное время. Только через гораздо больше времени мясо станет слишком нежным.
Sous Vide Times Prising Times по диаграммах толщины и пастеризации
Есть два способа приготовить Sous Vide, один основан на толщине пищи, а другой основан на желаемой нежности.
Более толстый стейк занимает больше времени, чем тонкий стейк, поэтому при приготовлении пищи в зависимости от толщины пищи полезно иметь справочное руководство, чтобы упасть обратно. Я объединил несколько респектабельных схем времени и температуры Sous Vide в одну простой в использовании ссылки.
Для приготовления пищи по нежности вы можете получить доступ к моей комплексной температуре и временных схемах Sous Vide. Это отличная температурная руководство для всех кусков мяса, особенно жестких порезов, которые требуют более длительного времени приготовления.
Узнайте о приготовлении пищи по толщине от Джейсона
Оглавление
- Sous Vide Timesing Times для говядины, баранины и свинины
- Sous Vide Cooling Times для говядины, баранины и свинины
- Время пастеризации Sous Vide для говядины, баранины и свинины
- Sous Vide Wime Pastirization Times для курицы
- Sous Vide Timessing Times для жирной рыбы
- Sous Vide Cooking по толщине
- Примечания в время Sous Vide
Sous Vide Cooking по толщину
Если это ваш первый раз, я настоятельно рекомендую прочитать описание того, как использовать эти диаграммы.
Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide. Моя самая продаваемая книга модернистская кулинария сделана легкой: в Sous Vide также есть эти диаграммы, а также время на основе нежности для более чем сотней сокращений.
Sous Vide Timesing Times для говядины, баранины и свинины
Время нагрева Sous Vide указывает, сколько времени требуется кусок мяса с определенной формой, чтобы нагреть до центра и выравнивать внутреннюю температуру.
Центр мяса составит примерно на 1 ° меньше, чем температура в водяной бане в данный момент. Последняя степень занимает много времени и, как правило, не способствует окончательному вкусу или текстуре пищи.
Температура водяной бани на самом деле не влияет на время нагрева, но помните, что вы не должны готовить пищу менее чем 54.5 ° C (130 ° F) в течение более 4 часов. Если вы хотите приготовить кусок пищи при более низкой температуре, вы можете разрезать его на более мелкие порции, чтобы он нагрелся быстрее.
Показанное время также является минимальным временем, и пища может быть, а иногда и должно быть, оставлено на более длительные периоды, чтобы полностью смягчить мясо.
Я предоставляю время Sous Vide как для замороженных, так и для охлажденных продуктов, как в цилиндре, так и в плите. Цилиндры – это такие вещи, как жаркое, вырезка и поясница, где плиты больше похожи на Sous Vide Steak и Sous Vide Wide Pork Chaps.
Хотя существуют небольшие различия во времени нагрева для различных температур водяных ванн, времена обычно варьируются менее 5-10% даже от бани 44 ° C до 60.Ванная 5 ° C, которая приравнивается к разнице 5 минут каждый час. Мы показываем наибольшее значение в таблице, но помните, что не было ни одного раз.
Эти времена обычно применяются ко всем видам мяса, кроме рыбы, хотя курица и птица почти всегда готовится для пастеризации и были оставлены для ясности. Если у вас есть другой тип мяса (лось, медведь, кролик и т. Д.) Вы также можете использовать эти нагревательные диаграммы, или пастеризационные диаграммы ниже, в зависимости от того, безопасна ли им небетеризованная пища.
Предупреждение: Напоминание, что эта пища не может быть пастеризована в это время, а пища не следует готовить при температуре менее 55 ° C в течение более 4 часов.
| Начальная температура: Форма мяса: | Холодильник Плита | Холодильник Цилиндр | Морозильник Плита | Морозильник Цилиндр |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 мм) | — | 3:30 | — | 5 часов |
| 2.50 “(63 мм) | 5:10 | 2:50 | — | 4:20 |
| 2.25 “(57 мм) | 4:25 | 2:20 | 6:35 | 3:45 |
| 2.00 “(51 мм) | 3:35 | 2:00 | 5:30 | 3:00 |
| 1.75 “(44 мм) | 3:00 | 1:30 | 4:30 | 2:30 |
| 1.50 “(38 мм) | 2:20 | 1:10 | 3:20 | 1:50 |
| 1.25 “(32 мм) | 1:40 | 0:55 | 2:35 | 1:20 |
| 1.00 “(25 мм) | 1:15 | 0:40 | 1:50 | 1:00 |
| 0.75 “(19 мм) | 0:50 | 0:30 | 1:15 | 0:45 |
| 0.50 “(13 мм) | 0:30 | 0:15 | 0:40 | 0:25 |
| 0.25 “(7 мм) | 0:10 | 0:06 | 0:15 | 0:15 |
Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide или бесплатный информационный бюллетень.
Sous Vide Cooling Times для говядины, баранины и свинины
Если вы готовите еду, а затем храните ее в холодильнике или морозильной камере, то эти сума -видео охлаждения дадут вам время, когда еда должна быть в ледяной ванне, прежде чем центр будет охлажден из опасной зоны. Убедитесь, что ледяная ванна не менее половины льда.
Эти времена обычно применяются к большинству видов мяса, поэтому, если у вас есть что -то необычное, например, лось, медведь, кролик и т. Д. Вы можете использовать эти таблицы охлаждения суста.
| Начальная температура: Форма мяса: | Горячий Цилиндр | Горячий Плита |
|---|---|---|
| 2.75 “(70 мм) | 2:45 | 5:30 |
| 2.50 “(63 мм) | 2:10 | 4:35 |
| 2.25 “(57 мм) | 1:50 | 4:00 |
| 2.00 “(51 мм) | 1:30 | 3:15 |
| 1.75 “(44 мм) | 1:15 | 2:45 |
| 1.50 “(38 мм) | 1:00 | 2:05 |
| 1.25 “(32 мм) | 0:45 | 1:35 |
| 1.00 “(25 мм) | 0:30 | 1:15 |
| 0.75 “(19 мм) | 0:20 | 0:50 |
| 0.50 “(13 мм) | 0:15 | 0:30 |
| 0.25 “(7 мм) | 0:10 | 0:16 |
Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide или бесплатный информационный бюллетень.
Время пастеризации Sous Vide для говядины, баранины и свинины
Если вы хотите убедиться, что ваша еда безопасна для питания с помощью пастеризации, вы можете следить за этим временем Sous Vide. Sous Vide-самый дурачный способ обеспечить безопасность вашей пищи, потому что вы можете легко контролировать температуру ядра.
Диаграмма пастеризации Sous Vide дает вам знать, как долго вам нужно готовить что -то, особенно большинство красного мяса, чтобы она была эффективно пастеризована и безопасна для еды. Как и время нагрева и охлаждения, они не точнее, но также находятся на более длинной стороне по соображениям безопасности.
Низкая температура занимает больше времени, чтобы пастеризировать, что высокая. Таким образом, ваша предпочтительная температура может повлиять на то, сколько времени занимает процесс приготовления. Средний стейк безопасен для еды быстрее, чем стейк среднего рода.
Эти времена для мяса, которое было в холодильнике, для замороженного мяса добавьте дополнительное время.
| Толщина | 55 ° C (131 ° F) | 57 ° C (135 ° F) | 60 ° C (140 ° F) |
|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 мм) | 6:30 | 5:15 | 4:00 |
| 2.50 “(63 мм) | 5:40 | 4:35 | 3:35 |
| 2.25 “(57 мм) | 5:10 | 4:00 | 3:05 |
| 2.00 “(51 мм) | 4:30 | 3:20 | 2:30 |
| 1.75 “(44 мм) | 4:00 | 3:00 | 2:15 |
| 1.50 “(38 мм) | 3:25 | 2:25 | 1:55 |
| 1.25 “(32 мм) | 3:10 | 2:05 | 1:40 |
| 1.00 “(25 мм) | 2:45 | 2:00 | 1:30 |
| 0.75 “(19 мм) | 2:30 | 1:45 | 1:15 |
| 0.50 “(13 мм) | 2:10 | 1:25 | 0:50 |
| 0.25 “(7 мм) | 1:50 | 1:00 | 0:35 |
Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide или бесплатный информационный бюллетень.
Sous Vide Casteurization Hacart для Chickentop
В то время как есть широкий диапазон температур, который вы можете использовать, курица Sous Vide почти всегда готовится до пастеризованности. Таблица пастеризации Sous Vide, ниже, гарантирует, что курица всегда безопасна.
Эти времена для курицы, которая была в холодильнике, для замороженной курицы добавьте дополнительное время.
Более высокая температура пастеризует курицу намного быстрее.
| Толщина | 58 ° C (137 ° F) | 60 ° C (140 ° F) | 63 ° C (145 ° F) | 65 ° C (149 ° F) |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 мм) | 6:00 | 5 часов | 4:15 | 3:45 |
| 2.50 “(63 мм) | 5:20 | 4:25 | 3:35 | 3:10 |
| 2.25 “(57 мм) | 4:50 | 4:05 | 3:10 | 2:55 |
| 2.00 “(51 мм) | 4:15 | 3:20 | 2:30 | 2:20 |
| 1.75 “(44 мм) | 3:45 | 3:00 | 2:15 | 2:00 |
| 1.50 “(38 мм) | 3:10 | 2:30 | 1:55 | 1:40 |
| 1.25 “(32 мм) | 2:55 | 2:10 | 1:40 | 1:25 |
| 1.00 “(25 мм) | 2:15 | 1:35 | 1:15 | 0:55 |
| 0.75 “(19 мм) | 2:00 | 1:20 | 0:50 | 0:40 |
| 0.50 “(13 мм) | 1:50 | 1:10 | 0:35 | 0:25 |
| 0.25 “(7 мм) | 1:35 | 0:45 | 0:20 | 0:15 |
Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide или бесплатный информационный бюллетень.
Sous Vide Timessing Times для жирной рыбной стопки
Эти моменты времени помогут вам определить, как долго вам нужно готовить жирную рыбу, чтобы ее подняться до температуры. Он не будет пастеризовать рыбу, поэтому убедитесь, что вы используете высококачественную рыбу, вам было бы удобно есть в сыром виде.
Существуют небольшие различия во времени нагрева для различных температур водяных ванн, но они обычно варьируются менее 5-10% даже от 44 ° C до 60.Ванная 5 ° C, которая приравнивается к разнице 5 минут каждый час. Я показываю наибольшее значение в таблице.
Предупреждение: Напоминание, что эта пища не может быть пастеризована в это время, а пища не следует готовить при температуре менее 55 ° C в течение более 4 часов.
| Начальная температура: Форма мяса: | Холодильник Плита |
|---|---|
| 2.75 “(70 мм) | 3:50 |
| 2.50 “(63 мм) | 3:05 |
| 2.25 “(57 мм) | 2:40 |
| 2.00 “(51 мм) | 2:00 |
| 1.75 “(44 мм) | 1:40 |
| 1.50 “(38 мм) | 1:20 |
| 1.25 “(32 мм) | 0:55 |
| 1.00 “(25 мм) | 0:35 |
| 0.75 “(19 мм) | 0:21 |
| 0.50 “(13 мм) | 0:10 |
| 0.25 “(7 мм) | 0:08 |
Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide или бесплатный информационный бюллетень.
Sous Vide Cooking по толщину
Приготовление пищи в зависимости от толщины – это то, как начали Polisscience, Douglas Baldwin и Nathan, когда они изучали безопасность пищевых продуктов. Приготовление пищи Sous Vide на основе толщины в основном рассказывает вам о минимальном времени, когда вы можете приготовить кусок мяса, чтобы обеспечить его безопасность, и подходит к температуре в середине.
Это не учитывает время тендера или каких -либо других факторов. Он часто используется ресторанами или домашними поварами, которые хотят свести к минимуму время приготовления и используют нежные куски мяса, которые не нуждаются в тендере.
Это рекомендуется время приготовления, но вы можете идти дольше, если желать, с минимальными потери качества. Рекомендации температуры сильно зависят от ваших собственных предпочтений, и для постепения время варьируется в зависимости от соответствующей целевой температуры.
Приготовление Sous Vide, основанное на нежности, учитывает, насколько жесткий кусок мяса и как долго его приготовьте, чтобы сделать его привлекательным. Таким образом, стейк с чаком должен быть приготовлен намного дольше, чем филе, хотя они оба безопасны через одинаковое время. Пока минимальное время приготовления выполняется для используемой температуры, то совершенно безопасно есть.
Оба метода Sous Vide имеют свое использование. На основе толщины отлично подходит для очень нежных порезов, приготовленных людьми, которые нуждаются в минимальном времени. Основанный на нежности лучше всего подходит для более жестких сокращений или людей, у которых есть ряд времени, в которых им интересно.
Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мой высококачественный Sous Vide Triming Ruler. Я также предлагаю бесплатную, печатную версию этих диаграмм, если вы подпишитесь на мой бесплатный курс по электронной почте Sous Vide или бесплатный информационный бюллетень. Моя самая продаваемая книга модернистская кулинария сделана легкой: в Sous Vide также есть эти диаграммы, а также время на основе нежности для более чем сотней сокращений. В моем приложении Sous Vide для iPhone также есть также кулинарные схемы на основе нежности для iPhone.
С техникой Sous Vide метод герметизации не влияет на минимальное время приготовления, потому что пластиковый пакет такой тонкий. Это верно, используете ли вы вакуумный герметик или мешки Ziploc и метод смещения воды.
Примечания на Sous Vide Times Top
Времена были экстраполированы из описаний в практическом руководстве Болдуина по Sous Vide, а также в таблицах Натана на Egullet и нескольких других источниках.
Эти правители дадут вам знать, сколько времени потребуется, чтобы нагреться, остыть или пастеризовать различные кусочки мяса. Время должно использоваться в качестве руководства и не точнее, потому что разные кусочки мяса нагреваются по -разному, даже если они одинаковы, что может повлиять на количество времени, которое требуется для нагрева или пастеризации их. Я пытался перечислить время на верхнем крае диапазона, чтобы следование за ними всегда приводило к успеху, хотя они могут быть нагреты или пастеризованы до перечисленного времени.
Многие врачи предполагают, что люди со слабой иммунной системой, такой как пожилые люди, беременные или больные люди, не должны есть не внесенные пищу, которая легко исправляется с использованием метода Sous Vide, особенно по сравнению с попыткой достичь правильной температуры традиционными методами.
Время также является приблизительным, поскольку есть много факторов, которые уходят в то, как быстро нагревается пища. Плотность пищи сильно имеет значение, что является одной из причин, по которой говядина нагревается иначе, чем курица. В меньшей степени, когда вы получаете свою говядину, также повлияет на время приготовления, и была ли говядина выращена на заводе, выросла на ферме или на траве. Из -за этого я обычно не снимаю его из ванны в той минуту, что это сделано, если я не буду в реальном спешке.
Показанное время также является минимальным временем приготовления, и пища может быть, а иногда и должно быть, оставлено на более длительные периоды, чтобы полностью смягчить мясо. Если вы готовите еду дольше, помните, что пищу не следует готовить при температуре менее 130 ° F (54.4 ° C) в течение более 4 часов.
Связанная с удивительной едой изготовлена простые статьи
- Другие статьи “sous vide”
- Sous Vide Casoulet рецепт
- Sous Vide Grapefruit Gimlet рецепт
- Sous Vide Mint Julep рецепт
- Как можно найти рецепт стейка и гида
- Sous Vide рецепт сквоша мариновано и пюре
- Sous Sous Viding Raw Safe Safe?
- Как объясняется сухоживание мяса и приготовления Delta-T
- Sous Vides температура объяснена и как они влияют на мясо
- Какую температуру для видео я должен использовать? Чак жареные 5 способов
- Лучший способ судить, а затем глубоко жарить на равномерно обжаренные корочки
- Все статьи Sous Vide
- Другие статьи “сумасшедшие рецепты”
- Sous Vide Chocolate Canelé – рецепт стиля PB & J
- Sous Vide Raspberry Gel рецепт
- Sous Vide Porcini Vichyssoise с обугленным луком, картофелем с масляной пленкой, маринованными кулисами и хрустящими картофельными кожурами рецепт
- Sous Vide Lawred Liks рецепт
- Sous Vide Pultemed Paclest Potato Spheres рецепт
- Sous Vide Porcini Stock рецепт
- Sous Vide French Dip рецепт
- Sous Vide Chimicurri Potatoes
- Рецепт белого барбекю Rockey’s White
- Sous vide куриные бедра с рецептом соуса с горчицей Chipotle
- Все рецепты Sous Vide
- Другое Sous Vide и модернистский блог кухни
- Лучшие кастрюли из нержавеющей стали для Sous Vide Searing
- Sous Sous Viding Raw Safe Safe?
- Как объясняется сухоживание мяса и приготовления Delta-T
- Лучший способ судить, а затем глубоко жарить на равномерно обжаренные корочки
- Sous Vides температура объяснена и как они влияют на мясо
- Как курить после суста для идеального барбекю
- Завершение суска на гриле или дымоходе
- Как закончить Sous Vide Food в духовке
- Как получить идеальный шарнир после Sous Vide
- Как долго протянуть после Sous Vide для лучшей корочки
- Все Sous Vide и модернистский блог приготовления пищи
Все теги для этой статьи: sous vide
Эта статья со мной, Джейсон Логсдон. Я авантюрный домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать новые вещи, особенно когда дело доходит до приготовления пищи. Я исследовал все, от Sous Vide и взбивания сифонов до под давлений и выдувания факелов; Созданы пены, гели и сферы; Сделанные бочки выдержанные коктейли и варевое пиво. Я также написал 10 кулинарных книг о модернистской кулинарии и Sous Vide, и я управляю AmazingFoodMadeEasy.com сайт.
Отказ от ответственности партнерства: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, которые, если они используются для приобретенных продуктов, я мог бы получить деньги. Мне нравятся деньги, но я не буду одобрить то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую обращаться к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обойти ссылку на реферальную ссылку, если вам некомфортно, что я получаю средства.
Нравится то, что вы читали?
Если это так, пожалуйста, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мою эксклюзивную новостную рассылку и получают бесплатную копию моего печатного модернистского ингредиента.
Просто нажмите на зеленую кнопку ниже!
Начать!
Вам понравилось?
Я бы очень признателю, вы поделились этим со своими друзьями:
Вы почти закончили!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки и эксклюзивный контент и предложения, которые вы не можете найти где -либо еще на сайте, и я тоже пришлю вам бесплатную копию моего модернистского ингредиента!
Введите свое имя и электронное письмо ниже, и увидимся внутри!
Как выбрать время и температуру, чтобы приготовить мясо-виде
При обычной приготовлении пищи, используя кастрюлю на плите, духовке или гриле для барбекю, время приготовления является основной переменной, которую вы должны решить. Мы все знаем простые правила, такие как выпекать индейку на 20 минут за фунт. И даже если такие методы не являются доказательством дурака, мы чувствуем себя комфортно, потому что мы выросли, увидев, как другие готовится таким образом. Sous-Vide довольно новый, и он обеспечивает менее визуальные и тактовые подсказки для того, что происходит. С обычной кулинарной.
При приготовлении пищи Sous-Vide это не только время, но и о температуре. Это позволяет вам достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку у вас есть две переменные (время и температура), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я объясню, как вы можете с уверенностью выбирать время и температуру, чтобы приготовить мясо-виде. Надеемся, что это сократит вашу кривую обучения.
Чтобы определить время и температуру, вам придется учитывать следующие факторы:
- Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Трудный кусок мяса потребует дополнительного времени и/или более высокой температуры, чтобы стать нежным.
- Насколько нежно тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо более нежным. Но оставьте это слишком долго, и это станет мягким.
- Насколько он густой (и какая форма у него есть)? Время, которое необходимо для ядра пищи, чтобы достичь желаемой температуры в сутовой виде, зависит от толщины, а не от веса. Если это вдвое толстое, займет в четыре раза дольше нагревать.
- Как ‘сделанный’ Хочешь? Это только вопрос температуры: 55C/131F для среднего редкого (‘красный’), 60C/140F для среднего (‘розовый’), 65C/149F для среднего скважина, 70C/158F или выше для хорошо сделанных. Как только мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, доновости), не так много используется, чтобы продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: как только он будет в твердом куксе, вы можете’T превратите его в мягкое яйцо.
- Это должно быть пастеризовано? Это требование для птицы, молотого мяса и дикой игры. Для говядины, ягненка или свинины это всего лишь требование, если вы кормите людям скомпрометированной иммунной системой (например, пожилые люди) или беременных женщин. Для пастеризации вам нужно будет добавить больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температуре 52C/126F и выше, но это займет около 5 часов при таких низких температурах. Нажмите здесь для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов.
- Мясо заморожено или охлаждено? Если заморозить, вы можете приготовить его непосредственно от Frozen, и это будет быстрее, чем позволить ему сначала оттаивать, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут на 2.Толщина 5 см/1 дюйм, 2 часа на 5 см/2 дюйма) толщину).
Приведенные ниже руководящие принципы учитывают все эти факторы.
Нежная говядина, ягненка или свинина: нагреть только через
Эта категория включает в себя все неповрежденное мышечное мясо фермерских животных, кроме птицы. Примеры:
- Говядина: вырезка, стейк Ribeye, стейк, стейк с порывом
- Ягненок: поясница, стойка, нога
- Свинина: вырезка, поясница
Поскольку он нежный и не нужно пастеризовать, вам нужно только поместить его в сус-виде, чтобы температура ядра достигла желаемой доновости. (Но вам нужно протянуть его до или после приготовления пищи Sous-Vide, чтобы убить любые патогены, которые могут быть снаружи мяса.) Это означает, что температура определяется по тому, как ‘сделанный’ Вы хотели бы это и время по толщине и форме. Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла ‘готовить’ Он суйт, а затем охладить (и, возможно, заморозить), потому что разогреть такое же, как приготовление пищи!
Вы можете использовать таблицу, такую как ниже, чтобы определить температуру:
В то время вам нужно понять, что если вы положите холодное мясо в теплую воду Sous-Vide, потребуется время, чтобы тепло рассеялось в мясо. Это зависит от толщины и формы, сколько времени это займет.
На графике выше показан типичный рисунок того, как температура ядра куска мяса внутри суса-виде при 55C повышается (температура в Цельсии на вертикальной оси, время за минуты на горизонтальной оси). Как вы можете видеть, температура сначала повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, таким образом, диффузия тепла сильнее. Когда ядро мяса почти достигла температуры воды, температура ядра увеличивается только медленно. На графике вы можете видеть, что через 30 минут он уже составляет 52 градуса, но потребуется больше часа, чтобы превышать 54. Это хорошо, чтобы помнить, когда вы разогреваете пищу, потому что тогда это не так’t имеет значение, если это не так’T нагреть весь путь. Еще одна вещь, которую нужно помнить, это то, что время нагрева – квадратичная функция толщины. Это означает, что если мясо будет вдвое толсто. Например, плита из 2.5 см (1 ″) займет 35 минут, чтобы нагреться, а плита 5 см (2 ″) займет в четыре раза до длиной, 2 часа и 20 минут.
Тепловая диффузионная математика, чтобы подсчитать, сколько времени потребуется, чтобы ядро пищи приблизилась к температуре воды, довольно сложное, поэтому лучше использовать диаграмму для этой цели, такой как ниже.
я’VE адаптировал эту карту из огромных столов в модернистской кухне. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сферы (как шарик или куб). Время начинается с охлажденного мяса. Замороженность займет больше времени. Вы можете отметить, что эти времена короче, чем в некоторых других источниках. Это связано с тем, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры 1C/2F ниже температуры воды, а не 0.5C/1F в качестве некоторых других источников, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60C/140F, а не 80C/175F. Вместе это очень важно.
Если вы положили мясо в воду в течение более короткого времени, чем указано в этом столе, то ядро мяса будет прохладнее, чем 1c/2f ниже температуры воды, и мясо может быть уже не так, как вы хотели, чтобы оно было. Если вы оставите его дольше, мясо медленно станет более нежным. Эта тендеза происходит быстрее при 60 ° С/140f, чем на 55c/131f. Обычно вы можете оставить это на несколько часов, прежде чем он станет слишком нежным (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительная тендера не полезно, но мне нравится давать стойку из ягненка или стейка на несколько часов, чтобы сделать его более нежным.
Нежная птица или дикая игра, или земное мясо: пастеризация
Если существует риск того, что мясо было загрязнено патогенами, оно должно быть пастеризовано. Это означает, что после нагрева в течение всего пути, его следует дольше при температуре для возникновения пастеризации. Этот риск, как правило, присутствует с птицей и дикой игрой, или с молотым мясом. Наиболее распространенными примерами для нежной птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудь. Мои предпочтительные температуры – 60 ° С/140f для куриной груд. Мне нравится держать утиную грудку немного дольше, чем нужно было нагревать и пастеризировать, чтобы немного подать ее немного больше. С Sous-Vide вы можете приготовить гамбургерский средний редкий (розовый внутри) и по-прежнему пастеризуйте его, поэтому будет безопасно есть. Бургеры отлично приготовленные сус-виде при 55C/131F, а затем закончены на очень горячем гриле. Для дикой игры лучшая температура для нежного мяса обычно составляет от 53 ° С/127f и 55c/131f. Примерами являются локальная лонга, голубь, фазанская грудь, грудь курохота.
Чтобы найти общее время приготовления, добавьте время пастеризации во время нагревания из предыдущей таблицы (это консервативный подход, когда пастеризация уже начинается, как только части мяса достигают температуры 52C/126F или выше). Принимая во внимание, что время нагрева составляет 1С/2f меньше температуры суска, вы должны использовать время пастеризации для 1c/2f ниже, чем температура Sous-Vide.
Вот несколько популярных примеров:
- Грудь из индейки, толщина 5 см (2 ″), варить при 56 ° С/133f в течение 3 часов и 51 минуты (2:20 до нагрева до + 1:31 для пастеризации)
- куриная грудь 2.5 см (1 ″) толщиной, варить при 60 ° С/140f в течение 53 минут (35 минут до нагрева до + 18 минут до пастеризации)
- куриная грудковая руляда диаметром 7.5 см (3 ″), варить при 60 ° С/140f в течение 3 часов и 8 минут (2:50 до нагрева до + 18 минут, чтобы пастеризировать)
- утиная грудь 2.5 см (1 ″) толщиной, варить при 55 ° С/131F в течение 2 часов и 52 минуты (35 минут до нагрева до + 2:17 для пастеризации)
- Голубиная грудь толщиной 1 см (3/8 ″), варить при 55 ° С/131F в течение 2 часов и 23 минут (6 минут до нагрева до + 2:17 для пастеризации)
- Гамбургер, который 1.5 см (5/8 ″) толщиной, варить при 55 ° С/131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут до нагрева до + 2:17 для пастеризации)
- стейк из оленины, толстый 1 см (1 ″), варить при 53 ° С/127f в течение 5 часов и 49 минут (35 минут до нагрева до + 5:14 для пастеризации)
Как упоминалось ранее, хорошо держать его в суде на несколько часов дольше, чем указанное время. Только через гораздо больше времени мясо станет слишком нежным.
Для удобства я рассчитал общее время для пастеризации для некоторых общих температур и размеров.
Жесткое мясо: нежное и среднее редкое и среднее
Тесное мясо имеет много соединительной ткани и традиционно используется в рагу и тушеном. С Sous-Vide вы можете выбрать, если вы’D нравится превратить жесткое мясо во что -то с текстурой среднего редкого стейка, или если вы’D как тушеные/тушеной/вытянутая текстура (см. Следующий раздел).
Приготовление жесткого мяса, которое станет нежным, но все же быть средним редким или средним-это то, что возможно только с Sous-Vide. Преимущество в том, что мясо будет более ароматным и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в Sous-Vide, но, поскольку мясо не требует никакого внимания, в то время как оно находится в сус-виде, которая на самом деле не является проблемой. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем разогреть, когда это необходимо (на время разогрева, см. Инструкции по нежному мясу).
Температура для достижения этого составляет между 55C/131F и 62C/144F, в зависимости от типа мяса. Время варьируется от 8 часов до 4 дней, снова в зависимости от типа мяса. Вот некоторые примеры:
- Говядина: извесок (4 дня при 60 ° С/140f), стейк или стейк для юбки (24-48 часов при 55C/131F), стейк с плоским железом или стейк лезвия (12 часов при 55C/131F), 3 дня при 55C/131F или 62C/144F для слегка мрачных), короткие ребра (2 дня в 57C/135F)
- Совместно: Osso Buco (хвостовик) 3 дня при 62 ° C/144f для слегка словного
- Ягненка: плечо, шея или грудь (24 часа при 57C/135F), хвостовик (2 дня при 62C/144F)
- Свинина: плечо, шея, хакер, хвостовик или щеки, все 2 дня в 57C/135F
- Дикий кабан: плечо или шею 2 дня при 57C/135F, щеки 2 дня при 62C/144F
- Оленина: плечо (8 часов при 55C/131F), хвостовик (2 дня при 62C/144F)
- Утиные ноги: 24 часа в 64.C/148f
Поскольку время приготовления так длинное, мясо всегда пастеризовано. Время приготовления не очень точное, на пару часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет’t имеет значение (если это не огромное жаркое, которое требует очень долго, чтобы прийти к температуре).
Жесткое мясо: ловко и ‘Потябежный’
Альтернативой для жесткого мяса является приготовление его виды, так что она становится флаковой и может быть ‘вытянут’. Это больше похоже на тушеную или тушеную текстуру, но по сравнению с традиционными методами плиты или духовки с Sous-Vide, результаты более последовательны и более сочные. Моя любимая температура для этого – 74C/165F, которая работает для множества различных видов мяса. Мясо потребуется от 18 до 24 часов, чтобы стать подтягиваемым. Это отлично подходит для:
- Говядина: патрон, короткие ребра, стейк с боксом, стейк для юбки, короткие ребра, грудинка
- свинина: плечо, шея, щеки
- ягненок: плечо, шею или грудь
- оленина: плечо или шею
- Дикий кабан: плечо, шея или щеки
Вы можете повысить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более сложенной, но за счет потери соков. Например, Beef Buck можно сделать через 5 часов при 88 ° С/190F, но я предпочитаю 24 часа при 74C/165F. Исключением является утиная конфи, для которой я предпочитаю 8 часов при 82 ° С/180f, чтобы получить традиционную текстуру. Чтобы восполнить потерю соков, некоторые растопленные утиные жиры смешаны с прядями мяса.
Поскольку время приготовления так длинное, мясо всегда пастеризовано. Время приготовления не очень точное, на пару часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет’t материя.
Поиск неисправностей
Если вы приготовили какой-то тип мясного сума-вида и не довольны результатом, это то, как вы отрегулируете время приготовления или температуру при следующем приготовлении мяса того же типа.
- Сначала двойная проверка, было ли время приготовления подходящим для толщины мяса, используя стол выше. В противном случае вы можете прийти к неправильному выводу.
- Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Увеличьте его немного, если он немного жевает, или увеличьте его на многое, если все еще очень жестко.
- Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Немного уменьшиться, если он слишком мягкий, или много, если это мягкое.
- Если мясо сделано меньше (слишком красное/кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз повысите температуру.
- Если мясо сделано больше (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз снизите температуру.
Я рекомендую менять только переменную за раз, как иное вы выиграли’не знаю, что изменило.
Для дальнейшего чтения, посмотрите эти блоги о сочности, нежности и сочтенности, внешности и аромате мяса.
