Podsumowanie artykułu: Sous vide czasy gotowania według wykresów grubości i pasteryzacji
. Sous vide gotowanie obejmuje gotowanie jedzenia uszczelnionego próżniowo w kąpieli wodnej w spójnej niskiej temperaturze przez dłuższy czas.
Do gotowania w oparciu o grubość ważne jest, aby mieć przewodnik referencyjny. Zebraliśmy kilka tabel czasu sous vide i temperatury w jednym łatwym w użyciu odniesieniu.
Dodatkowo, do gotowania w oparciu o delikatność, zapewniamy kompleksową tabelę temperatury i czasu sous vide. Jest to szczególnie przydatne w przypadku trudnych kawałków mięsa, które wymagają dłuższych czasów gotowania.
1. Jak działa sous vide gotowanie?
Sous vide gotowanie obejmuje jedzenie próżniowe i gotowanie go w precyzyjnej niskiej temperaturze w kąpieli wodnej przez dłuższy czas.
2. Jakie jest znaczenie grubości podczas gotowania sous vide?
Grubość jedzenia wpływa na czas gotowania w sous vide. Grubsze skaleczenia mięsa potrwają dłużej w porównaniu z cienkimi krojami.
3. Gdzie mogę znaleźć kompleksową tabelę gotowania sous vide?
Możesz uzyskać dostęp do kompleksowej tabeli temperatury i czasowej sous vide, która zapewnia wskazówki dotyczące różnych kawałków mięsa.
4. Czy mogę zostawić jedzenie w sous vide dłużej niż zalecany czas gotowania?
Tak, można bezpiecznie zostawić jedzenie w sous vide dłużej niż zalecane. Jednak po pewnym momencie mięso może stać się zbyt delikatne.
5. Jakie są zalecane czasy ogrzewania sous vide dla wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny?
Czasy ogrzewania dla różnych grubości wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny są dostarczane na wykresie. Określone czasy wskazują, jak długo trwa mięso do ogrzewania aż do centrum.
. Jak temperatura kąpieli wodnej wpływa na czas ogrzewania?
Temperatura kąpieli wodnej nie wpływa znacząco na czas ogrzewania. Jednak ważne jest, aby nie gotować jedzenia w mniejszej niż 54.5 ° C (130 ° F) przez ponad 4 godziny.
7. Czy dostarczone czasy ogrzewania mają zastosowanie do wszystkich rodzajów mięsa?
Dostarczone czasy ogrzewania dotyczą większości rodzajów mięsa oprócz ryb. W przypadku nietypowych mięs, wykresy grzewcze mogą być nadal używane jako odniesienie.
8. Jakie jest znaczenie pasteryzacji w gotowaniu sous vide?
Pasteryzacja zapewnia, że żywność jest bezpieczna do spożycia, eliminując szkodliwe bakterie. Czasy pasteryzacji dla różnych mięs, takich jak kurczak, znajdują się na osobnych wykresach.
9. Czy mogę gotować jedzenie w temperaturach niższych niż 55 ° C przez dłuższe niż 4 godziny?
Nie, nie zaleca się gotowania żywności w temperaturach niższych niż 55 ° C przez dłuższe niż 4 godziny, ponieważ może nie być bezpiecznie pasteryzowana.
10. Jaki jest cel linijki Sous vide wymieniony w artykule?
. Można go kupić lub uzyskać dostęp za darmo w ramach eksploracyjnego kursu e -mail sous vide.
Uwagi na temat czasu sous vide
Należy zauważyć, że dostarczone czasy sous vide to minimalne czasy, a jedzenie można pozostawić w sous vide na dłuższe okresy, aby w pełni zmiękczać mięso.
Artykuł zawiera czasy ogrzewania dla różnych grubości mięsa, zarówno na jedzenie, zaczynając od lodówki, jak i z zamrażarki. Wykresy uwzględniają również różne kształty mięsa, takie jak płyty i cylindry.
Czasy ogrzewania mogą się nieznacznie różnić w zależności od temperatury kąpieli wodnej, ale różnice są zwykle w odległości 5 do 10% i nie wpływają znacząco na ogólny czas gotowania.
Ważne jest, aby przestrzegać wytycznych bezpieczeństwa żywności i nie gotować żywności w temperaturach poniżej 55 ° C przez dłuższy czas.
Wniosek
Zrozumienie czasów gotowania i temperatur w sous vide jest niezbędne do osiągnięcia pożądanej czułości i smaku. Postępując zgodnie z dostarczonymi wykresami i wytycznymi, możesz gotować różne rodzaje mięsa do perfekcji za pomocą technik gotowania sous vide.
Blog Stefan’s Gourmet
Jak wspomniano wcześniej, dobrze jest zatrzymać go w sous vide kilka godzin dłużej niż wskazano czas. Dopiero po dużo więcej czasu mięso stanie się zbyt delikatne.
Sous vide czasy gotowania według wykresów grubości i pasteryzacji
Istnieją dwa sposoby gotowania sous vide, jeden opiera się na grubości jedzenia, a drugi opiera się na pożądanej czułości.
Grubszy stek trwa dłużej niż cienki stek, więc podczas gotowania na podstawie grubości jedzenia pomocne jest posiadanie przewodnika referencyjnego, na którym można się powrócić. Połączyłem kilka poważnych wykresów czasu i temperatury sous vide w jednym łatwym w użyciu odniesieniu.
Do gotowania według czułości możesz uzyskać dostęp do moich kompleksowych tabeli temperatury sous vide i. To świetny przewodnik temperatury dla wszystkich kawałków mięsa, zwłaszcza trudnych cięć, które wymagają dłuższych czasów gotowania.
Dowiedz się o gotowaniu według grubości od Jasona
Spis treści
- Sous vide czasy ogrzewania dla wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny
- Sous vide czasy chłodzenia dla wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny
- SOUS VIDE PARESURIZIZACJI DLA KURKU
- Sous vide gotowanie według grubości
Sous vide gotowanie według grubości
Jeśli to twój pierwszy raz, zdecydowanie polecam przeczytanie opisu tego, jak korzystać z tych wykresów.
Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail. Moja najlepiej sprzedająca się książka Modernist Cooking Made: Sous Vide ma również te wykresy, a także czas na bazie czasu na ponad sto cięć.
Sous vide czasy ogrzewania dla wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny
Czas ogrzewania sous vide określa, ile czasu zajmuje kawałek mięsa o określonym kształcie, aby ogrzać się aż do środka i wyrównać temperaturę wewnętrzną.
Środek mięsa pojawi się do około 1 ° mniej niż temperatura kąpieli wodnej w danym czasie. Ostateczny stopień zajmuje dużo dużo czasu i ogólnie nie przyczynia się do ostatecznego smaku lub tekstury jedzenia.
Temperatura kąpieli wodnej tak naprawdę nie wpływa na czas ogrzewania, ale pamiętaj, że nie należy gotować jedzenia w mniejszej niż 54.5 ° C (130 ° F) przez ponad 4 godziny. Jeśli chcesz ugotować kawałek pokarmu w niższej temperaturze, możesz pokroić go na mniejsze porcje, aby szybciej się nagrzewał.
Pokazane czasy to również minimalne czasy, a jedzenie może być, a czasem musi być, pozostawione na dłuższe okresy, aby w pełni zmiękczać mięso.
Zapewniam czas sous vide zarówno na mrożone, jak i chłodzone żywność, zarówno w cylindrze, jak i płycie. Cylindry to rzeczy takie jak piecze, polędwiczka i schab, gdzie płyty bardziej przypominają kotki wieprzowe Sous vide i sous vide.
Chociaż istnieją niewielkie różnice w czasie ogrzewania dla różnych temperatur łaźni wodnych, czasy zwykle różnią.Kąpiel 5 ° C, która odpowiada różnicy 5 minut co godzinę. Pokazujemy największą wartość na wykresie, ale pamiętaj, że nie ma dokładnego czasu.
Czasy te zwykle dotyczą wszystkich rodzajów mięsa oprócz ryb, chociaż kurczak i drobi są prawie zawsze gotowane na pasteryzację i zostały przerwane na przejrzystość. Jeśli masz inny rodzaj mięsa (łosia, niedźwiedź, królik itp.) Możesz również użyć tych wykresów grzewczych lub poniższych wykresów pasteryzacji.
Ostrzeżenie: Przypomnienie, że jedzenie może nie być pasteryzowane w tych czasach, a jedzenie nie powinno być gotowane w temperaturach mniejszych niż 55 ° C.
| Rozpoczęcie temperatury: Kształt mięsa: | Lodówka Płyta | Lodówka Cylinder | Zamrażarka Płyta | Zamrażarka Cylinder |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 mm) | — | 3:30 | — | 5:00 |
| 2.50 “(63 mm) | 5:10 | 2:50 | — | 4:20 |
| 2.25 “(57 mm) | 4:25 | 2:20 | 6:35 | 3:45 |
| 2.00 “(51 mm) | 3:35 | 2:00 | 5:30 | 3:00 |
| 1.75 “(44 mm) | 3:00 | 1:30 | 4:30 | 2:30 |
| 1.50 “(38 mm) | 2:20 | 1:10 | 3:20 | 1:50 |
| 1.25 “(32 mm) | 1:40 | 0:55 | 2:35 | 1:20 |
| 1.00 “(25 mm) | 1:15 | 0:40 | 1:50 | 1:00 |
| 0.75 “(19 mm) | 0:50 | 0:30 | 1:15 | 0:45 |
| 0.50 “(13 mm) | 0:30 | 0:15 | 0:40 | 0:25 |
| 0.25 “(7 mm) | 0:10 | 0:06 | 0:15 | 0:15 |
Notatka: Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail lub mój bezpłatny biuletyn.
Sous vide czasy chłodzenia dla wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny
Jeśli gotujesz jedzenie, a następnie przechowujesz je w lodówce lub zamrażarce, wówczas te sous vide czasy chłodzenia dają czas, aby jedzenie musi być w kąpieli lodowej, zanim centrum zostanie schłodzone ze strefy niebezpieczeństwa. Upewnij się, że kąpiel lodowa to co najmniej pół lodu.
Te czasy zwykle dotyczą większości rodzajów mięsa, więc jeśli masz coś niezwykłego, takiego jak łoś, niedźwiedź, królik itp. Możesz użyć tych listy chłodzenia sous vide jako przewodnika.
| Rozpoczęcie temperatury: Kształt mięsa: | Gorący Cylinder | Gorący Płyta |
|---|---|---|
| 2.75 “(70 mm) | 2:45 | 5:30 |
| 2.50 “(63 mm) | 2:10 | 4:35 |
| 2.25 “(57 mm) | 1:50 | 4:00 |
| 2.00 “(51 mm) | 1:30 | 3:15 |
| 1.75 “(44 mm) | 1:15 | 2:45 |
| 1.50 “(38 mm) | 1:00 | 2:05 |
| 1.25 “(32 mm) | 0:45 | 1:35 |
| 1.00 “(25 mm) | 0:30 | 1:15 |
| 0.75 “(19 mm) | 0:20 | 0:50 |
| 0.50 “(13 mm) | 0:15 | 0:30 |
| 0.25 “(7 mm) | 0:10 | 0:16 |
Notatka: Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail lub mój bezpłatny biuletyn.
Sous vide czasy pasteryzacji dla wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny
Jeśli chcesz upewnić się, że twoje jedzenie jest bezpieczne do jedzenia poprzez pasteryzację, możesz śledzić te czasy sous vide. Sous vide to najbardziej widoczny sposób na zapewnienie bezpieczeństwa jedzenia, ponieważ możesz łatwo monitorować temperaturę rdzenia.
Wykres pasteryzacji sous vide informuje, jak długo musisz coś ugotować, szczególnie większość czerwonego mięsa, aby skutecznie pasteryzować i bezpiecznie jeść. Podobnie jak czasy ogrzewania i chłodzenia, nie są one dokładne, ale są również po dłuższej stronie ze względów bezpieczeństwa.
Niska temperatura trwa dłużej, aby pasteryzować ten wysoki. Więc Twoja preferowana temperatura może wpłynąć na to, jak długo trwa proces gotowania. Średnie stek jest bezpieczny do jedzenia szybciej niż stek średniej Rare.
Te czasy dotyczą mięsa, które było w lodówce, na mrożone mięso dodaj trochę czasu.
| Grubość | 55 ° C (131 ° F) | 57 ° C (135 ° F) | 60 ° C (140 ° F) |
|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 mm) | 6:30 | 5:15 | 4:00 |
| 2.50 “(63 mm) | 5:40 | 4:35 | 3:35 |
| 2.25 “(57 mm) | 5:10 | 4:00 | 3:05 |
| 2.00 “(51 mm) | 4:30 | 3:20 | 2:30 |
| 1.75 “(44 mm) | 4:00 | 3:00 | 2:15 |
| 1.50 “(38 mm) | 3:25 | 2:25 | 1:55 |
| 1.25 “(32 mm) | 3:10 | 2:05 | 1:40 |
| 1.00 “(25 mm) | 2:45 | 2:00 | 1:30 |
| 0.75 “(19 mm) | 2:30 | 1:45 | 1:15 |
| 0.50 “(13 mm) | 2:10 | 1:25 | 0:50 |
| 0.25 “(7 mm) | 1:50 | 1:00 | 0:35 |
Notatka: Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail lub mój bezpłatny biuletyn.
SOUS VIDE PARTEURIIZACJA DO KUCENTOP
Chociaż można użyć szerokiego zakresu temperatur, sous vide kurczak jest prawie zawsze gotowany. Poniższa tabela pasteryzacji sous vide zapewni, że kurczak będzie zawsze bezpieczny do spożycia.
Te czasy dotyczą kurczaka, który był w lodówce, na mrożony kurczak dodaj trochę czasu.
Wyższe temperatury znacznie szybciej plastyczają kurczaka.
| Grubość | 58 ° C (137 ° F) | 60 ° C (140 ° F) | 63 ° C (145 ° F) | 65 ° C (149 ° F) |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 mm) | 6:00 | 5:00 | 4:15 | 3:45 |
| 2.50 “(63 mm) | 5:20 | 4:25 | 3:35 | 3:10 |
| 2.25 “(57 mm) | 4:50 | 4:05 | 3:10 | 2:55 |
| 2.00 “(51 mm) | 4:15 | 3:20 | 2:30 | 2:20 |
| 1.75 “(44 mm) | 3:45 | 3:00 | 2:15 | 2:00 |
| 1.50 “(38 mm) | 3:10 | 2:30 | 1:55 | 1:40 |
| 1.25 “(32 mm) | 2:55 | 2:10 | 1:40 | 1:25 |
| 1.00 “(25 mm) | 2:15 | 1:35 | 1:15 | 0:55 |
| 0.75 “(19 mm) | 2:00 | 1:20 | 0:50 | 0:40 |
| 0.50 “(13 mm) | 1:50 | 1:10 | 0:35 | 0:25 |
| 0.25 “(7 mm) | 1:35 | 0:45 | 0:20 | 0:15 |
Notatka: Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail lub mój bezpłatny biuletyn.
Sous vide czasy ogrzewania dla Fatty Fishtop
Te czasy sous vide pomogą ci określić, jak długo trzeba gotować tłuste ryby, aby mogło być podnoszone do temperatury. Nie będzie pasteryzować ryb, więc upewnij się, że używasz ryb wysokiej jakości.
Istnieją niewielkie różnice w czasie ogrzewania dla różnych temperatur kąpieli wodnych, ale zwykle różnią się mniej niż 5–10%, nawet przechodząc od kąpieli 44 ° C do 60.Kąpiel 5 ° C, która odpowiada różnicy 5 minut co godzinę. Pokazuję największą wartość na wykresie.
Ostrzeżenie: Przypomnienie, że jedzenie może nie być pasteryzowane w tych czasach, a jedzenie nie powinno być gotowane w temperaturach mniejszych niż 55 ° C.
| Rozpoczęcie temperatury: Kształt mięsa: | Lodówka Płyta |
|---|---|
| 2.75 “(70 mm) | 3:50 |
| 2.50 “(63 mm) | 3:05 |
| 2.25 “(57 mm) | 2:40 |
| 2.00 “(51 mm) | 2:00 |
| 1.75 “(44 mm) | 1:40 |
| 1.50 “(38 mm) | 1:20 |
| 1.25 “(32 mm) | 0:55 |
| 1.00 “(25 mm) | 0:35 |
| 0.75 “(19 mm) | 0:21 |
| 0.50 “(13 mm) | 0:10 |
| 0.25 “(7 mm) | 0:08 |
Notatka: Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail lub mój bezpłatny biuletyn.
Sous vide gotowanie według grubości
Gotowanie oparte na grubości jest to, jak poliscience, Douglas Baldwin i Nathan zaczęli, gdy przeprowadzali badania nad bezpieczeństwem żywności. Gotowanie sous vide w oparciu o grubość zasadniczo mówi, że minimalny czas można ugotować kawałek mięsa, aby był bezpieczny i dochodzi do temperatury na środku.
Nie bierze pod uwagę czasu miękkiego ani żadnych innych czynników. Jest często używany przez restauracje lub kucharzy domowych, którzy chcą zminimalizować czas gotowania i używają delikatnych kawałków mięsa, które nie wymagają miękkiego.
Są to zalecane czasy gotowania, ale możesz przejść dłużej w razie potrzeby z minimalną utratą jakości. Zalecenia TEMP są wysoce zależne od twoich własnych preferencji, a dla pastwiska czasy różnią się w zależności od odpowiedniej temperatury docelowej.
Gotowanie sous vide oparte na delikatności bierze pod uwagę, jak twardy jest kawałek mięsa i jak długo trzeba go ugotować, aby był atrakcyjny. Tak więc stek chucka musi być gotowany znacznie dłużej niż filet, mimo że oba są bezpieczne po tym samym czasie. Dopóki minimalny czas gotowania jest spełniony dla zastosowanej temperatury, jest całkowicie bezpieczne do spożycia.
Obie metody sous vide mają swoje zastosowania. Grubość jest świetna do bardzo delikatnych cięć gotowanych przez osoby, które potrzebują ich w minimalnym czasie. Oparta na czułości jest najlepsza dla trudniejszych cięć lub osób, które mają wiele czasu, którym są zainteresowani.
Aby uzyskać drukowaną wersję tych wykresów, możesz sprawdzić moją wysokiej jakości linijkę czasu. Oferuję również bezpłatną, do wydrukowania wersję tych wykresów, jeśli zarejestrujesz się na mój bezpłatny eksplorowanie sous vide e -mail lub mój bezpłatny biuletyn. Moja najlepiej sprzedająca się książka Modernist Cooking Made: Sous Vide ma również te wykresy, a także czas na bazie czasu na ponad sto cięć. Istnieją również wykresy gotowania oparte na delikatności w mojej aplikacji Sous Vide na iPhone’a.
Z techniką sous vide metoda uszczelnienia nie wpływa na minimalny czas gotowania, ponieważ plastikowa torba jest tak cienka. To prawda, czy używasz uszczelniacza próżniowego, czy worki ziploc i metody przemieszczenia wody.
Uwagi na temat sous vide time top
Czasy zostały ekstrapolowane z opisów w praktycznym przewodniku Baldwina po sous vide, a także stoły Nathana na Egullet i kilku innych źródłach.
Ci władcy poinformują cię, ile czasu zajmuje rozgrzanie, ochłodzenie lub pasteryzowanie różnych kawałków mięsa. Czasy mają być używane jako przewodnik i nie są dokładne, ponieważ różne kawałki mięsa ciepła inaczej, nawet jeśli są to samo cięcie, co może wpłynąć na czas potrzebny na ich ogrzewanie lub pasteryzację. Próbowałem wymienić czasy na górnej krawędzi zakresu, aby podążanie za nimi zawsze przyniosło sukces, choć mogą być podgrzewane lub pasteryzowane przed wymienieniem czasu.
Wielu lekarzy sugeruje, że osoby ze słabym układem odpornościowym, takie jak osoby starsze, ciężarne lub chore, nie powinny jeść niepasteryzowanego jedzenia, które można łatwo poprawić za pomocą metody sous vide, szczególnie w porównaniu z próbą trafienia w odpowiednią temperaturę tradycyjnymi metodami tradycyjnymi metodami.
Czasy są również przybliżone, ponieważ istnieje wiele czynników, które dotyczą szybkiego ogrzewania żywności. Gęstość żywności ma duże znaczenie, co jest jednym z powodów, dla których wołowina nagrzewa się inaczej niż kurczak. W mniejszym stopniu, w którym otrzymasz wołowinę, wpłynie również na czas gotowania i czy wołowina była wychowana w fabryce, hodowana gospodarstwo czy karmiona trawą. Z tego powodu zwykle nie usuwam go z kąpieli w chwili, gdy się skończy, chyba że jestem w prawdziwym pośpiechu.
Pokazane czasy to również minimalne czasy gotowania i jedzenie, a czasem musi być, pozostawione na dłuższe okresy, aby w pełni zmiękczać mięso. Jeśli dłużej gotujesz jedzenie, pamiętaj, że jedzenie nie powinno być gotowane w temperaturach mniejszych niż 130 ° F (54.4 ° C) przez ponad 4 godziny.
Powiązane niesamowite jedzenie, łatwe artykuły
- Inne artykuły „sous vide”
- Sous vide Cassoulet przepis
- Sous vide grejpfrutowe przepis gimleta
- SOUS VIDE MINT JULEP RECTIPE
- Jak leczyć, że przepis i przewodnik po stekach polędwicy
- SOUS Vide Squash przepis marynowany i puree
- Jest sous Viding Raw Garlic Safe?
- Jak wyjaśniono, jak sous vide mięso i gotowanie delta-t
- Wyjaśniono temperaturę sous i jak wpływają na mięso
- Którą temperaturę sous vide powinienem użyć? Chuck pieczeń 5 sposobów
- Najlepszy sposób na sous vide, a następnie głęboko smażyć na równomierne skorupy
- Wszystkie artykuły sous vide
- Inne artykuły „Sous Vide Recipes”
- Sous vide Chocolate Canelé – przepis w stylu PB & J
- Sous vide Raspberry Gel Recipe
- Sous vide porcini vichyssoise z zwęglonym pora, ziemniakiem z masłem, marynowanymi dilisami i chrupiącymi skórkami ziemniaczanymi
- SOUS Vide Charred Rose Recipe
- Sous vide przepis na kule ziemniaczane z masłem
- SOUS VIDE Porcini Recepture
- Sous vide francuski przepis na dip
- Sous vide receptura chimichurri ziemniaki
- Rockey’s White BBQ Sos Recipe
- Sous vide kurczaka z chipotle musztardowa sos przepis na sos
- Wszystkie artykuły sous vide przepisy
- Inny sous vide i modernistyczny blog kulinarny
- Najlepsze patelnie ze stali nierdzewnej dla sous vide
- Jest sous Viding Raw Garlic Safe?
- Jak wyjaśniono, jak sous vide mięso i gotowanie delta-t
- Najlepszy sposób na sous vide, a następnie głęboko smażyć na równomierne skorupy
- Wyjaśniono temperaturę sous i jak wpływają na mięso
- Jak palić po sous vide dla idealnego grilla
- Kończąc sous vide na grillu lub kominku
- Jak skończyć sous vide jedzenie w piekarniku
- Jak zdobyć idealną patelnię po sous vide
- Jak długo piechić się po sous vide za najlepszą skórkę
- All Sous Vide i Modernist Cooking Blog
Wszystkie tagi do tego artykułu: Sous vide
Ten artykuł jest przy mnie, Jason Logsdon. Jestem pełnym przygód kucharzem domowym i profesjonalnym blogerem, który uwielbia próbować nowych rzeczy, szczególnie jeśli chodzi o gotowanie. Badałem wszystko, od sous vide i biczujące syfon po szybkicie i dmuchają pochodnie; stworzone piany, żele i kule; Wykonane koktajle w wieku lufowym i piwo warzone. Napisałem także 10 książek kucharskich na temat modernistycznego gotowania i sous vide i prowadzę niesamowite Foodeasy.Witryna COM.
Zastrzeżenie stowarzyszone: Niektóre linki na tej stronie mogą być linki stowarzyszone, które w przypadku zakupu produktów mogę otrzymać pieniądze. Lubię pieniądze, ale nie popieram czegoś, w co nie wierzę. Prosimy o bezpośrednie przejdź do dowolnych produktów, do których się łączę, i pomijaj link polecający, jeśli czujesz się nieswojo, otrzymując fundusze.
Jak to, co przeczytałeś?
Jeśli tak, dołącz do ponad 19 000 osób, które otrzymują mój ekskluzywny biuletyn i otrzymaj bezpłatną kopię mojego modernistycznego składnika składnika do wydruku.
Po prostu kliknij zielony przycisk poniżej!
Zaczynaj!
Czy podobało ci się to?
Naprawdę doceniłbym, że podzieliłeś się tym z przyjaciółmi:
Jesteś prawie gotowy!
Dziękujemy za zarejestrowanie się! Z niecierpliwością czekam na wysyłanie Ci przepisów, linków oraz ekskluzywnych treści i ofert, których nie możesz znaleźć nigdzie indziej na stronie, a ja wyślę również bezpłatną kopię mojego modernistycznego szyku składnika składników!
Wprowadź swoje imię i e -mail poniżej, a zobaczymy się w środku!
Jak wybrać czas i temperaturę do gotowania mięsnego sous-vide
W konwencjonalnym gotowaniu za pomocą patelni na kuchence, piekarniku lub grillu, czas gotowania jest główną zmienną, którą musisz zdecydować. Wszyscy wiemy, że łatwe zasady, takie jak upiek indyka przez 20 minut na funt. I chociaż takie metody nie są głupcem, czujemy się komfortowo, ponieważ dorastaliśmy, widząc, jak inni gotują w ten sposób. Sous-vide jest całkiem nowy i zapewnia mniej wizualne i taktyczne wskazówki na temat tego, co się dzieje. Dzięki konwencjonalnemu gotowaniu łatwiej jest zobaczyć lub poczuć, czy jedzenie jest gotowane według twoich upodobań.
Z gotowaniem sous-vide nie chodzi tylko o czas, ale także temperaturę. Pozwala osiągnąć znacznie wyższy poziom precyzji, ale oznacza to również, że masz wyższe oczekiwania. Ponieważ masz dwie zmienne (czas i temperatura), aby zdobyć doświadczenie. W tym artykule wyjaśnię, w jaki sposób możesz śmiało wybrać czas i temperaturę, aby gotować mięso sous-vide. Mam nadzieję, że skróci twoją krzywą uczenia się.
Aby zdecydować o czasie i temperaturze, będziesz musiał wziąć pod uwagę następujące czynniki:
- Czy to delikatny krój mięsa lub trudny krój mięsa? Ciężki krój mięsa będzie wymagał dodatkowego czasu i/lub wyższej temperatury, aby stać się miękki.
- Jak delikatny lubisz? Więcej czasu w mięsie jacuzzi sprawi, że mięso będzie bardziej delikatne. Ale zostaw to za długo i stanie się papkowatym.
- Jak gruby jest (i jaki ma kształt)? Czas potrzebny na rdzeń pokarmu osiągnąć pożądaną temperaturę w wiisie sous, zależy od grubości, a nie od wagi. Jeśli jest dwa razy większy, zajmie to cztery razy dłużej, aby ogrzać się.
- Jak ‘zrobione’ chciałbyś to? Jest to tylko kwestia temperatury: 55C/131f dla średnio rzadkich (‘czerwony’), 60C/140F dla medium (‘różowy’), 65C/149F dla średnio studni, 70C/158F lub wyższych. Gdy mięso osiągnie określoną temperaturę (a tym samym podwójność), nie ma zbyt wiele do dalszego gotowania w niższej temperaturze. Jest to podobne do jaj: po ich twardym’T Zmień go już w jajko z miękką.
- Czy trzeba to pasteryzować? Jest to wymóg dotyczący drobiu, mielonego mięsa i dzikiej gry. W przypadku wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny jest to tylko wymaganie, jeśli karmisz osoby z upośledzonym układem odpornościowym (jak osoby starsze) lub kobiety w ciąży. Aby pasteryzować, musisz dodać więcej czasu. Ile, zależy od temperatury gotowania. Pasteryzację można osiągnąć w temperaturach 52C/126F i więcej, ale zajmie to około 5 godzin w tak niskich temperaturach. Kliknij tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat bezpieczeństwa żywności.
- Czy mięso jest zamrożone lub chłodzone? Jeśli zamrożone, możesz gotować go bezpośrednio z Frozen, a to będzie szybsze niż umożliwienie jego rozmrożeniu, ale musisz dodać dodatkowy czas (30 minut za 2.Grubość 5 cm/1 cala, 2 godziny dla grubości 5 cm/2 cali).
Poniższe wytyczne uwzględniają wszystkie te czynniki.
Delikatna wołowina, jagnięcy lub wieprzowina: ogrzewanie tylko przez
Ta kategoria obejmuje wszystkie nienaruszone mięso mięśni hodowlanych, z wyjątkiem drobiu. Przykłady to:
- Wołowina: polędwica, stek ribeye, stek z paskiem, stek odrobina
- Jagnięcina: schab, stojak, noga
- Wieprzowina: polędwica, schab
Ponieważ jest delikatny i nie trzeba być pasteryzowanym, musisz tylko umieścić go w sous-vide wystarczająco długo, aby temperatura rdzenia mogła osiągnąć pożądaną podwójność. (Ale musisz go podzielić przed lub po gotowaniu sous-vide, aby zabić patogeny, które mogą znajdować się na zewnątrz mięsa.) Oznacza to, że temperatura zależy od sposobu ‘zrobione’ chciałbyś, a czas z grubości i kształtu. Oznacza to również, że dla tego rodzaju mięsa nie ma sensu ‘kucharz’ to sous-vide, a następnie relaks (i prawdopodobnie zamraża), ponieważ podgrzewanie jest takie samo jak gotowanie!
Możesz użyć wykresu, takiej jak ta poniżej, aby zdecydować o temperaturze:
Na czas, aby zdać sobie sprawę, że jeśli włożysz zimne mięso do ciepłej wody sous-vide, rozproszenie się do mięsa zajmie trochę czasu. To zależy od grubości i kształtu, jak długo to potrwa.
Powyższy wykres pokazuje typowy wzór temperatury rdzenia kawałka mięsa wewnątrz sous-vide przy 55 ° C wznosi się (temperatura w Celcius na osi pionowej, czas w minutach na osi poziomej). Jak widać, temperatura początkowo wzrasta szybciej, ponieważ wtedy różnica między zimnym mięsem a ciepłą wodą jest większa, a zatem dyfuzja ciepła jest silniejsza. Kiedy rdzeń mięsa prawie osiągnął temperaturę wody, temperatura rdzenia wzrasta tylko powoli. Na wykresie widać, że po 30 minutach wynosi już 52 stopnie, ale przekroczenie 54. Dobrze należy pamiętać, gdy podgrzewasz sous-vide, ponieważ to nie’litera, jeśli tak się nie stanie’T rozgrzewa się do końca. Kolejną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że czas ogrzewania jest kwadratową funkcją grubości. Oznacza to, że jeśli mięso jest dwa razy gęste, zajmie to cztery razy dłużej, aby je rozgrzać. Na przykład płyta 2.5 cm (1 ″) zajmie 35 minut, a płyta 5 cm (2 ″) zajmie cztery razy długi, 2 godziny i 20 minut.
Matematyka dyfuzji termicznej obliczanie, ile czasu zajmie, aby rdzeń pokarmu zbliżyła się do temperatury wody, jest dość skomplikowana, więc najlepiej jest użyć wykresu w tym celu, na przykład ten poniżej.
I’VE dostosował ten wykres z ogromnych stołów w kuchni modernistycznej. Czas zależy od grubości i kształtu: płyta (jak stek), cylinder (jak kiełbasa) lub kula (jak kula lub kostka). Czasy zaczynają się od chłodnego mięsa. Frozen potrwa dłużej. Możesz zauważyć, że czasy te są krótsze niż w niektórych innych źródłach. Wynika to z faktu, że kuchnia modernistyczna obliczyła czas potrzebny do osiągnięcia temperatury 1C/2F poniżej temperatury wody, a nie 0.5C/1F jako niektóre inne źródła, a ja użyłem czasów ogrzewania z temperatury lodówki do 60 ° C/140F zamiast 80C/175F. Razem, co robi całkiem różnicę.
Jeśli umieścisz mięso do wody na krótszy czas niż wskazano w tym stole, wówczas rdzeń mięsa będzie chłodniejszy niż 1c/2f poniżej temperatury wody, a mięso może nie być już tak wykonane, jak chciałeś. Jeśli zostawisz to dłużej, mięso powoli stanie się bardziej delikatne. To zmiękczenie następuje szybciej przy 60 ° C/140F niż w 55C/131F. Zwykle można go zostawić na wiele godzin, zanim stanie się zbyt delikatna (papkowata). W przypadku bardzo delikatnych rodzajów mięsa, takich jak polędwica, dodatkowe uchylenie nie jest korzystne, ale lubię dawać stojak z jagnięciny lub stek ribeye kilka godzin, aby było bardziej delikatne.
Delikatny drób lub dzika gra lub mielone mięso: pasteryzować
Jeśli istnieje ryzyko, że mięso zostało zanieczyszczone patogenami, należy je pasteryzować. Oznacza to, że po ogrzewaniu przez cały czas należy go utrzymywać w tej temperaturze, aby nastąpić pasteryzacja. Ryzyko to jest na ogół obecne w przypadku drobiu i dzikiej gry lub z mielonym mięsem. Najczęstszymi przykładami delikatnego drobiu są piersi z kurczaka, piersi z indyka i piersi z kaczki. Moje preferowane temperatury to 60C/140F dla piersi z kurczaka, 56c/133F dla piersi z indyka i 55C/131F dla piersi kaczki. Lubię trzymać piersi kaczki nieco dłużej niż to konieczne, aby się ogrzewać i pasteryzować, aby nieco go zmiękczyć. Dzięki sous-vide możesz ugotować średnie rzadkie (różowe w środku) i nadal pasteryzować, aby można było bezpiecznie jeść. Burgery są świetne ugotowane sous-vide w 55C/131F, a następnie wykończone na bardzo gorącym grillu. W przypadku dzikiej gry najlepsza temperatura dla delikatnego mięsa jest zwykle między 53 ° C/127F a 55C/131F. Przykładami są schab z dziczyzny, pierś gołębi, piersi bażanta, piersi kuropatry.
Aby znaleźć całkowity czas gotowania, dodaj czas pasteryzacji do czasu na ogrzewanie z poprzedniego tabeli (jest to zachowawcze podejście, ponieważ pasteryzacja rozpoczyna się już, gdy części mięsa osiągną temperaturę 52C/126F lub wyższą). Biorąc pod uwagę, że czas ogrzewania wynosi 1C/2F mniejszy niż temperatura sous-vide, należy użyć czasu pasteryzacji dla 1C/2F niższej niż temperatura sous-vide.
Oto kilka popularnych przykładów:
- Piersi z indyka o grubości 5 cm (2 ″), gotuj przy 56C/133F przez 3 godziny i 51 minut (2:20, aby podgrzewać + 1:31, aby pasteryzować)
- pierś z kurczaka, która ma 2.Grubość 5 cm (1 ″), gotuj przy 60 ° C/140F przez 53 minuty (35 minut na ogrzewanie + 18 minut do pasteryzacji)
- Roulade piersi z kurczaka o średnicy 7.5 cm (3 ″), gotuj przy 60 ° C/140F przez 3 godziny i 8 minut (2:50, aby ogrzać do + 18 minut, aby pasteryzować)
- Kaczka, która ma 2.Grubość 5 cm (1 ″), gotuj przy 55 ° C/131F przez 2 godziny i 52 minuty (35 minut podgrzania przez + 2:17 w celu pasteryzacji)
- pierś gołębia o grubości 1 cm (3/8 ″), gotuj przy 55 ° C/131F przez 2 godziny i 23 minuty (6 minut ogrzewania przez + 2:17 do pasteryzacji)
- Hamburger, który jest 1.Grubość 5 cm (5/8 ″), gotuj przy 55C/131F przez 2 godziny i 30 minut (13 minut podgrzania przez + 2:17 do pasteryzacji)
- Stek z dziczyzny o grubości 1 cm (1 ″), gotuj przy 53C/127F przez 5 godzin i 49 minut (35 minut, aby podgrzać + 5:14, aby pasteryzować)
Jak wspomniano wcześniej, dobrze jest zatrzymać go w sous vide kilka godzin dłużej niż wskazano czas. Dopiero po dużo więcej czasu mięso stanie się zbyt delikatne.
Dla wygody obliczyłem całkowity czas pasteryzacji dla niektórych wspólnych temperatur i rozmiarów.
Twarde mięso: delikatne i średnio rzadkie
Twarde mięso ma dużo tkanki łącznej i jest tradycyjnie stosowane w gulaszach i bramach. Z sous-vide możesz wybrać, czy ty’D lubi zamienić twarde mięso w coś z teksturą średniego rzadkiego steku, a jeśli ty’D Jak duszona/duszona/pociągnięta tekstura (patrz następna sekcja).
Gotowanie twardego mięsa, które stanie się delikatne, ale nadal będzie średnio rzadkie lub średnie to coś, co jest możliwe tylko z sous-vide. Zaletą jest to, że mięso będzie bardziej aromatyczne i tańsze niż kupowanie delikatnego mięsa. Może to potrwać dużo czasu w sous-vide, ale ponieważ mięso nie wymaga uwagi, gdy siedzi w sous-vide. Wymaga to tylko pewnego planowania i możesz go gotować z wyprzedzeniem, a następnie w lodówce lub zamrozić, a następnie podgrzewać w razie potrzeby (na czas podgrzewania zobacz instrukcje dotyczące delikatnego mięsa).
Temperatura do osiągnięcia wynosi od 55C/131F do 62C/144F, w zależności od rodzaju mięsa. Czas wynosi od 8 godzin do 4 dni, ponownie w zależności od rodzaju mięsa. Oto kilka przykładów:
- Wołowina: OXExail (4 dni w 60C/140F), stek flankowy lub stek spódnicy (24-48 godzin w 55C/131F), stek płaski żelazny lub stek z ostrza (12 godzin w 55C/131f), Chuck (3 dni w 55C/131F lub 62C/144F dla lekko łuszczych). )
- cielęcina: Osso Buco (Shank) 3 dni w 62C/144F za lekko łuszczące się
- jagnięcina: ramię, szyja lub pierś (24 godziny na 57 ° C/135F), trzonek (2 dni przy 62C/144F)
- Wieprzowina: ramię, szyja, szynka, trzonek lub policzki, wszystkie 2 dni przy 57C/135F
- Dzik dzik: ramię lub szyja 2 dni w 57 ° C/135F, policzki 2 dni przy 62C/144F
- Złośność: ramię (8 godzin w 55 ° C/131f), Shank (2 dni w 62C/144F)
- Nogi kaczki: 24 godziny na 64.C/148f
Ponieważ czasy gotowania są tak długie, mięso jest zawsze pasteryzowane. Czasy gotowania nie są bardzo precyzyjne, kilka godzin mniej więcej nie ma większego znaczenia. Oznacza to również, że rozmiar (grubość)’T MATER (chyba że jest to ogromna pieczeń, która wymaga bardzo długiej temperatury).
Twarde mięso: płatkowe i ‘ciągle’
Alternatywą dla twardego mięsa jest ugotowanie go sous-vide tak, że staje się łuszczące się i może być ‘pociągnięty’. To bardziej jak duszona lub duszona tekstura, ale w porównaniu z tradycyjnymi metodami pieca lub piekarnika z sous-vide wyniki są bardziej spójne i bardziej soczyste. Moja ulubiona temperatura to 74 ° C/165F, która działa na wiele różnych rodzajów mięsa. Mięso będzie wymagało od 18 do 24 godzin, aby stać się ciągłym. To jest świetne dla:
- Wołowina: chuck, krótkie żeberka, stek flanki, stek spódnicy, krótkie żebra, mostek
- Wieprzowina: ramię, szyja, policzki
- Baranek: ramię, szyja lub piersi
- Dziedzica: ramię lub szyja
- dzik: ramię, szyja lub policzki
Możesz zwiększyć temperaturę, aby skrócić czas gotowania i uczynić teksturę jeszcze bardziej łuszczącą się, ale kosztem utraty soków. Wołowina może być następnie wykonana w 5 godzin w 88C/190F na przykład, ale wolę 24 godziny na 74c/165f. Wyjątkiem jest Confit Duck, dla którego wolę 8 godzin w 82C/180F, aby uzyskać tradycyjną teksturę. Aby zrekompensować utratę soków, niektóre stopioną tłuszcz z kaczki miesza się z pasmami mięsa.
Ponieważ czasy gotowania są tak długie, mięso jest zawsze pasteryzowane. Czasy gotowania nie są bardzo precyzyjne, kilka godzin mniej więcej nie ma większego znaczenia. Oznacza to również, że rozmiar (grubość)’t Matter.
Rozwiązywanie problemów
Jeśli ugotowałeś jakiś rodzaj mięsa sous-vide i nie jesteś zadowolony z wyniku, w ten sposób dostosowujesz czas gotowania lub temperaturę następnym razem, gdy przygotujesz ten sam rodzaj mięsa.
- Najpierw sprawdź dwukrotnie, czy czas gotowania był odpowiedni dla grubości mięsa, używając powyższego stołu. W przeciwnym razie możesz dojść do niewłaściwego wniosku.
- Jeśli mięso jest zbyt twarde lub gryzące, następnym razem zwiększ czas. Zwiększ go trochę, jeśli jest lekko do żucia lub zwiększ go o wiele, jeśli nadal jest bardzo twardy.
- Jeśli mięso jest zbyt miękkie lub papkowate, następnym razem skróć czas. Zmniejsz się o odrobinę, jeśli jest trochę zbyt miękki lub przez wiele, jeśli jest papkowatym.
- Jeśli mięso jest mniej wykonane (zbyt czerwone/krwawe) niż wolisz, następnym razem zwiększ temperaturę.
- Jeśli mięso jest bardziej wykonane (zbyt szare) niż wolisz, następnym razem zmniejsz temperaturę.
Polecam zmienić tylko zmienną na raz, ponieważ w przeciwnym razie wygrałeś’Nie wiem, co zrobiło różnicę.
Aby uzyskać dalszą lekturę, sprawdź te blogi o soczystości, czułości i source, wyglądu i smaku mięsa.
