Sous vide: Sekret szefów kuchni przybywających do Twojej kuchni

Niskie i powolne podejście przyjęte z gotowaniem sous vide może skutkować fantastycznymi rezultatami, zmiękczanie twardych mięs i gotowania warzyw do ostrej perfekcji. Jednak sous vide gotowanie ma dość duże zastrzeżenie: zazwyczaj polega na gotowaniu jedzenia w niskich temperaturach przez dłuższy czas, który z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności podnosi wiele czerwonych flag. Jeśli żywność jest przechowywana w tak zwanej strefie niebezpieczeństwa między 40 a 140 stopni-zasięg, w którym szkodliwe bakterie mogą się mnosić szybko-przez cztery godziny jest potencjalnie niebezpieczne i nie powinno być przyjmowane (za pośrednictwem Akademii Mikrobiologii Food).

Co to jest sous vide gotowanie? (Znaczenie i definicja 2023)

Kuchnia nie jest odporna na zmiany; To jest wręcz przeciwnie. Zawsze jest nowy nowy gadżet kuchenny, urządzenie lub narzędzie zaprojektowane do ułatwienia gotowania. Ostatnio Sous vide Cooking to najnowszy trend kulinarny, który rośnie w domowych kuchniach. Na początku nie byłem do końca pewien, co to jest sous vide gotowanie, więc próbowałem i teraz to uwielbiam! Więc co to jest sous vide gotowanie?

Jest to francuski termin „pod próżnią”, technikę żywności uszczelniającej próżniową w torbie, która wykorzystuje precyzyjną kontrolę temperatury w krążeniu kąpieli wodnej, która gotuje jedzenie w dokładnej temperaturze.

Sous vide Cooking daje wyniki, które są nieosiągalne z jakąkolwiek inną metodą gotowania. Robienie dań o jakości dla smakoszy nie musi być trudne; jest to znacznie łatwiejsze niż myślisz. Uprościć gotowanie sous vide, wykonując poniższe porady.

Jak mylić vide w 3 łatwych krokach

1. Mocno zabezpiecz precyzyjną kuchenkę do wanny z wodą i dostosuj czas i temperaturę zgodnie z pożądanym poziomem lub potrzebami przepisu.
2. Umieść jedzenie uszczelnione próżniowo przycięte na bok doniczki.
3. Zakończ Browning przez pan-pieśni, grill na zewnątrz lub piekarnik do chrupiącego, złotego zewnętrznego zewnętrznego.

• O nas
• Skontaktuj się z nami
• Regulamin
• Polityka prywatności
• Ujawnienie stowarzyszone
• Zasoby

© 2013-2023 Copyright Hell’s Kitchen Recipes | Wydawca OB

Hell’s Kitchen Recipes bierze udział w programie Amazon Services LLC Associates, programu reklamowym partnerskim zaprojektowanym w celu zapewnienia witrynom dla witryn do zarabiania opłat za reklamę poprzez reklamę i łączenie się z Amazon.com. Hell’s Kitchen Recipes bierze również udział w programach partnerskich z Skimlinks, Masterclass, Clickbank, CJ, Shareasale i innych stron. Hell’s Kitchen otrzymuje rekompensatę za odnoszenie się do ruchu i biznesu do tych firm.

Sous vide: sekret szefów kuchni przybywających do Twojej kuchni

Historia jedzenia jest zaśmiecona gadżetami. Niektórzy mogli się zdjąć i nie: ofiara z lat 70. powiększała „gogle dietetyczne”, które zmniejszyłyby twoją wagę, sprawiając, że porcja na talerzu wyglądała na większą. Inni wystartowali, gdy nie powinni mieć: maszyny do kawy kapsułki, takie jak Nespresso, które są obrazą dla planety i ludzkiej inteligencji, ale wspierane przez George’a Clooneya.

Ale ogólnie zestaw kuchenny, który się powiódł, zrobił coś naprawdę nowego, czego nie można łatwo zrobić w inny sposób. Być może gogle z jedzeniem nie powiodły się, ponieważ zwykłe podawanie jedzenia na mniejszych talerzach jest równie skuteczne jako taktyka dietetyczna – i wygląda mniej głupio.

Sous-vide gotowanie nie jest głupie i jest innowacyjne-a teraz jest bardziej realistycznie wycenione. Choć coś w rodzaju tajnej praktyki wśród profesjonalistów, ponieważ został wynaleziony prawie pół wieku temu, od czasu mikrofal. Różnica między Zapapieniem gotowego posiłku z promieniowaniem elektromagnetycznym a kontrolowaną temperaturą gotowania próżni – co jest „sous vide” – jest duża. Sous vide sprawia, że ​​jedzenie jest lepsze do jedzenia, a nie tylko prostsze do gotowania, choć może to zrobić – niemożliwe jest rozgotowanie składników. Oprócz wygody, najlepszą reklamą dla mikrofal jest pop-tart.

Ścisła kontrola temperatury oferowana przez łazienki wodne pozwala pracować z precyzją, która była świętym Graalem dla kucharzy, odkąd pierwsza obrotowa Spit mało chłopców została wprowadzona do średniowiecznej kuchni.

Uszczelnienie próżniowe składniki zapobiega ucieczce. Tak więc twoje brokuły na żywo są zawierane ze wszystkimi witaminami i elementami śladowymi, podczas gdy gotowanie usuwa 60% z nich lub więcej-a także pozostaje wspaniały zielony las deszczowy zielony. Stek na żywo w odległości jest gotowany tylko do temperatury, która rozkłada ścięgna i tłuszcz, około 55 ° C (co na szczęście jest temperaturą, w której umierają znaczące bakterie, jeśli gotujesz go wystarczająco długo). Zachownie wszystkie swoje soki i czerwony kolor, gotowy na szybkie pieczenie, aby dać opaleniznę na zewnątrz.

Pytania:

1. Co to jest sous vide gotowanie?

Sous vide gotowanie to technika obejmująca jedzenie próżniowe w torbie i gotowanie w precyzyjnej kąpieli wodnej.

2. Dlaczego sous vide jest uważany za innowacyjny?

Sous vide gotowanie jest uważane za innowacyjne, ponieważ pozwala na precyzyjną kontrolę temperatury i daje wyniki, które są nieosiągalne w przypadku innych metod gotowania.

3. Jaka jest zaleta używania kąpieli wodnej do gotowania sous vide?

Łaźnia wodna oferuje ścisłą kontrolę temperatury, umożliwiając precyzyjne gotowanie i zachowanie jakości składników.

4. W jaki sposób uszczelnienie próżniowe zapobiega utratę składników odżywczych w gotowaniu sous vide?

Ułaskanie próżniowe zapobiega utratę składników odżywczych poprzez uszczelnienie witamin i pierwiastków śladowych, zachowując jakość składników.

5. Jaka temperatura jest idealna do gotowania steku na żywo w?

Idealna temperatura do gotowania steku na żywo wynosi około 55 ° C, co rozkłada ścięgna i tłuszcz, jednocześnie zatrzymując soki i kolor.

6. Czy możesz rozgotować składniki z gotowaniem sous vide?

Nie, niemożliwe jest rozgotowanie składników za pomocą sous vide gotowanie z powodu dokładnej kontroli temperatury.

7. Jakie są potencjalne ryzyko gotowania sous vide pod względem bezpieczeństwa żywności?

Sous vide gotowanie obejmuje gotowanie pokarmu w niskich temperaturach przez dłuższy czas, co może stworzyć podstawę hodowlaną dla szkodliwych bakterii, jeśli nie jest odpowiednio obsługiwane i gotowane w zakresie bezpiecznych temperatur.

8. Jak Sous vide może uprościć proces gotowania?

Sous vide gotowanie upraszcza proces gotowania, oferując precyzyjną kontrolę temperatury i zapewniając konsekwentnie gotowane wyniki.

9. Jakie są inne popularne gadżety kuchenne, które odniosły sukces na rynku?

Niektóre inne popularne gadżety kuchenne, które odniosły sukces na rynku, to maszyny do kawy kapsułki i piekarniki mikrofalowe.

10. Jakie są korzyści płynące z gotowania sous vide dla warzyw?

Sous vide gotowanie zachowuje składniki odżywcze i żywy kolor warzyw, co powoduje bardziej aromatyczne i atrakcyjne wizualnie danie.

Sous vide: Sekret szefów kuchni przybywających do Twojej kuchni

Niskie i powolne podejście przyjęte z gotowaniem sous vide może skutkować fantastycznymi rezultatami, zmiękczanie twardych mięs i gotowania warzyw do ostrej perfekcji. Jednak sous vide gotowanie ma dość duże zastrzeżenie: zazwyczaj polega na gotowaniu jedzenia w niskich temperaturach przez dłuższy czas, który z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności podnosi wiele czerwonych flag. Jeśli żywność jest przechowywana w tak zwanej strefie niebezpieczeństwa między 40 a 140 stopni-zasięg, w którym szkodliwe bakterie mogą się mnosić szybko-przez cztery godziny jest potencjalnie niebezpieczne i nie powinno być przyjmowane (za pośrednictwem Akademii Mikrobiologii Food).

Co to jest sous vide gotowanie? (Znaczenie i definicja 2023)

Kuchnia nie jest odporna na zmiany; To’jest wręcz przeciwnie. Tam’S zawsze nowy gadżet kuchenny, urządzenie lub narzędzie zaprojektowane do ułatwienia gotowania. Ostatnio Sous vide Cooking to najnowszy trend kulinarny, który rośnie w domowych kuchniach. Na początku byłem’Całkiem pewne, co było sous vide gotowanie, więc próbowałem i teraz to uwielbiam! Więc co to jest sous vide gotowanie?

To’s francuski termin dla “Pod próżnią,” Technika żywności uszczelniającej próżniową w torbie, która wykorzystuje precyzyjną kontrolę temperatury w krążeniu kąpieli wodnej, która gotuje jedzenie do dokładnej temperatury.

Sous vide Cooking daje wyniki, które są nieosiągalne z jakąkolwiek inną metodą gotowania. Robienie dań o jakości dla smakoszy nie musi być trudne; To’jest znacznie łatwiejsze niż myślisz. Uprościć gotowanie sous vide, wykonując poniższe porady.

Jak mylić vide w 3 łatwych krokach

1. Mocno zabezpiecz precyzyjną kuchenkę do wanny z wodą i dostosuj czas i temperaturę zgodnie z pożądanym poziomem lub potrzebami przepisu.
2. Umieść jedzenie uszczelnione próżniowo przycięte na bok doniczki.
3. Zakończ Browning przez pan-pieśni, grill na zewnątrz lub piekarnik do chrupiącego, złotego zewnętrznego zewnętrznego.

Zgłoś tę reklamę

• O nas
• Skontaktuj się z nami
• Regulamin
• Polityka prywatności
• Ujawnienie stowarzyszone
• Zasoby

© 2013-2023 Copyright Hell’s Kitchen Recipes | Wydawca OB

Piekło’S Kitchen Recipes uczestniczy w programie Amazon Services LLC Associates, programu reklamowym partnerskim zaprojektowanym w celu zapewnienia witryn do zarabiania opłat za reklamę poprzez reklamę i łączenie się z Amazon.com. Piekło’S przepisy kuchenne uczestniczą również w programach partnerskich z Skimlinks, Masterclass, Clickbank, CJ, Shareasale i innych stron. Piekło’S Kitchen otrzymuje rekompensatę za odnoszenie się do ruchu i biznesu do tych firm.

Sous vide: sekret szefów kuchni przybywających do Twojej kuchni

Historia jedzenia jest zaśmiecona gadżetami. Niektórzy mogli się zdjąć i nie: ofiara z lat 70. powiększała „gogle dietetyczne”, które zmniejszyłyby twoją wagę, sprawiając, że porcja na talerzu wyglądała na większą. Inni wystartowali, gdy nie powinni mieć: maszyny do kawy kapsułki, takie jak Nespresso, które są obrazą dla planety i ludzkiej inteligencji, ale wspierane przez George’a Clooneya.

Ale ogólnie zestaw kuchenny, który się powiódł, zrobił coś naprawdę nowego, czego nie można łatwo zrobić w inny sposób. Być może gogle z jedzeniem nie powiodły się, ponieważ zwykłe podawanie jedzenia na mniejszych talerzach jest równie skuteczne jako taktyka dietetyczna – i wygląda mniej głupio.

Sous-vide gotowanie nie jest głupie i jest innowacyjne-a teraz jest bardziej realistycznie wycenione. Choć coś w rodzaju tajnej praktyki wśród profesjonalistów, ponieważ został wynaleziony prawie pół wieku temu, od czasu mikrofal. Różnica między Zapapieniem gotowego posiłku z promieniowaniem elektromagnetycznym a kontrolowaną temperaturą gotowania próżni – co jest „sous vide” – jest duża. Sous vide sprawia, że ​​jedzenie jest lepsze do jedzenia, a nie tylko prostsze do gotowania, choć może to zrobić – niemożliwe jest rozgotowanie składników. Oprócz wygody, najlepszą reklamą dla mikrofal jest pop-tart.

Ścisła kontrola temperatury oferowana przez łazienki wodne pozwala pracować z precyzją, która była świętym Graalem dla kucharzy, odkąd pierwsza obrotowa Spit mało chłopców została wprowadzona do średniowiecznej kuchni.

Uszczelnienie próżniowe składniki zapobiega ucieczce. Tak więc twoje brokuły na żywo są zawierane ze wszystkimi witaminami i elementami śladowymi, podczas gdy gotowanie usuwa 60% z nich lub więcej-a także pozostaje wspaniały zielony las deszczowy zielony. Stek na żywo w odległości jest gotowany tylko do temperatury, która rozkłada ścięgna i tłuszcz, około 55 ° C (co na szczęście jest temperaturą, w której umierają znaczące bakterie, jeśli gotujesz go wystarczająco długo). Zachownie wszystkie swoje soki i czerwony kolor, gotowy na szybkie pieczenie, aby dać opaleniznę na zewnątrz. Ryby udaremnią się o mniej niż 50 ° C. Jajek potrzebują 75 ° C i mają głębszy smak, niż kiedykolwiek spotkałeś.

Niewielu profesjonalnych szefów kuchni nie używa teraz sous vide. Ale z kilkoma wyjątkami, takimi jak Jamie Oliver, milczą o tym. Gordon Ramsay został przekazany na pierwszej stronie Słońca w 2009 roku za używanie posiłków „gotowania w torbie” w swoich gastropubach. To było niesprawiedliwe, ale prawdą jest, że jedną z rzeczy, które szefowie kuchni uwielbiają Sous Vide, jest to, że kontrola jakości znacznie łatwiejsza-możesz uzyskać złożone danie do perfekcji, a następnie odkurzacz, gotowe do delikatnego podgrzewania.

Historia Sous Vide rozpoczyna się w NASA Labs w latach 60. XX wieku, z zapieczętowanymi posiłkami przygotowanymi dla astronautów; Następnie przeskakuje do Francji lat 70., gdzie szefowie kuchni Nouvelle, tacy jak Albert Roux i Henri Gault, uwielbiali ten pomysł. Znali starą technikę gotowania papilote, w naoliwionej papierowej torbie, aby uszczelnić smak i soki; Plastik był prostszy. W latach 90. Sous Vide był używany, jeśli potajemnie, w Pro Kitchens na całym świecie.

Najświętsze profesjonalne innowacje w gotowaniu transferu do kuchni domowej dość szybko. Sous vide był powolny, ponieważ oczywiście o skazaniu wrzenia w torbie, ale także z powodu kosztów. Dopiero w 2010 r. Sous Vide zadebiutował na MasterChef, a pierwsza wodna kąpiel skierowana do Home Cooks trafiła do sprzedaży w Wielkiej Brytanii, a nawet wtedy kosztował 500 funtów. Mam supreme sousvide i nadal to uwielbiam, choć jest to słonia w kuchni – szary i spocony i zajmuje połowę blatu.

. Electrolux i AEG niedawno umieściły piekarniki sous-vide na sprzedaż na rynku domowym: są wyposażone w wbudowane urządzenia próżniowe i gotują z kontrolowaną temperaturą pary. Ale kosztują około 3000 funtów, więcej niż większość profesjonalnych kąpieli wodnych.

Na drugim końcu rynku znajduje się sprytne odkrycie poliscience, które zostało w tym roku sprzedażowe za 250 £ od SousvideTools.com. To po prostu przypięto na bok rondla i miałem z nim więcej radości niż z nieporęcznym najwyższym (z pewnością denerwuje innych ludzi w mojej kuchni) mniej). Podgrzewa wodę i krąży ją, w przeciwieństwie do najwyższego, i zbliża cię do punktu, w którym wybór sous-vide warzywa jest tak prosta, jak gotowanie na parze. Jedyną irytacją jest to, że aby oszczędzać energię, musisz użyć Clingfilm do pokrycia rondla i odkrycia. Dzięki wszystkim tym maszynom potrzebujesz również uszczelniacza próżniowego i tolerujących ciepło – próbowałem uszczelniacza Polyscience (98 £.99), ale nie jest to lepsze niż podstawowe urządzenie Lakeland Seal-A-MEAL za około 55 £.

Więc zestaw jest nadal kosztowny. Ale istnieją niska technologicznie obejścia. Szef kuchni Simon Rogan, z L’Ands w Cumbria, zaczął gotować sous-vide z elektryczną ścieżką zaprojektowaną do domów w celach starszych. Możesz zrobić to samo w domu, jeśli kupujesz pakowany szczepienie mięsne-użyj termometru z sondy, zapiekanki pokrytej naczynia i płytą elektryczną indukcyjną (nieuchronnie jest dowolna liczba innych pomysłowych hacków online, od kuchenek ryżu po głębokie tłumacze i worki zatyczkowe, a także Tim Hayward połączyły kolor na jedzenie Guardian, które można znaleźć w Internecie). Wcześniej czy później sous vide będzie w każdej szanującej się kuchni Foodie: następna rewolucja żywności zostanie pełna próżni.

11 błędów, które wszyscy popełniają z gotowaniem sous vide

Niesłodne gotowanie w skandalu z torbą, który wstrząsnął Gordonem Ramsayem w 2009 roku, nie tylko zginęło wiarygodność celebrytów – ujawniło szerszego świata proces gotowania, który wcześniej pozostawał tajemnicą profesjonalnych kuchni, Sous vide vide vide vide. Ta technika, która polega na gotowaniu jedzenia w plastikowych torbach zanurzonych w niskotemperaturowej kąpieli wodnej, pozostawiła wielu ludzi, którzy odwiedzili restauracje Ramsaya, czując się oszukane (według Guardian). Po otrzymaniu lambasting Ramsay w prasie, wielu zakładało sous vide jako praktykę kulinarną. Ale pomimo tego, że społeczeństwo początkowo spotykają się z pogardą – dzięki drogim charakterze sprzętu – i urzędników ds. Zdrowia badających go ostrożnie – ze względu na niskie temperatury, w których gotuje się jedzenie – Sous Vide Craze wciąż udało się skakać z restauracji do domu (przez Guardian).

Dominującym powodem przyjęcia ludności domowej jest czysty i łatwy sposób, który zapewnia fachowo gotowanie szeregu żywności z minimalnymi umiejętnościami kulinarnymi. To z kolei wynika z drobnej kontroli nad temperaturą, co powoduje doskonale gotowane jedzenie za każdym razem. Najbardziej klasycznym przykładem jest stek sous vide, który jest delikatnie gotowany przez dłuższy czas bez wyschnięcia (przez ANOVA). Jednak gotowanie przez sous vide nie jest niezawodnym procesem wielu dostawców sprzętu. Podobnie jak w przypadku każdego procesu gotowania, mnóstwo możliwości błędów – które uszkodzą lub zrujnują naczynie.

Nie w pełni zanurzające jedzenie

Sous vide Cooking wykorzystuje mundury i wysoce kontrolowaną temperaturę kąpieli wodnej, aby równomiernie gotować jedzenie. Ponieważ jednolite gotowanie jest znakiem rozpoznawczym sous vide, może być wyjątkowo przygnębiające, gdy twoje jedzenie wychodzi nierównomierne, z niektórymi sekcjami rozgotowanymi i jammy, podczas gdy inne są niedogotowane. Zasadniczo nierównomierne gotowanie występuje, gdy pokarm nie jest w pełni zanurzony w wodzie, = i dlatego nie jest otoczony jednolitym poziomem ciepła. Może się to zdarzyć z dwóch powodów.

Po pierwsze, plastikowa torba używana do pomieszczeń jedzenie może unosić się na powierzchni wody. Jeśli worki są prawidłowo uszczelnione, nie powinno być w torbie żadnej pęcherzyki powietrza. Jednak wielu domowych kucharzy często zwraca się do torb z Ziploc, aby zaoszczędzić pieniądze. Mogą być trudne do usunięcia pęcherzyków powietrza z tak zwanej metody przemieszczenia wody (na niesamowite jedzenie łatwe). Nawet jeśli z powodzeniem usuniesz całe powietrze, gasy wytwarzane podczas procesów gotowania mogą spowodować, że te torby znów unosi się. To doprowadziło J. Kenji López-Alt, aby zasugerować, że worki sous vide łyżką lub innymi przyborami kuchennymi w celu zapewnienia, że ​​torba-i jedzenie-pozostają w pełni zanurzone (poprzez poważne je). Drugi, jedzenie nie może być w pełni zanurzone, jeśli maszyna sous vide nie jest wypełniona wystarczającą ilością wody. Według Sous Vide Tools regularne doładowania lub pokrywka mogą być wymagane dla długich kucharzy-takich jak duże stawy mięsa-w celu przeciwdziałania procesie parowania.

Gotowanie żywności przez dłuższe okresy w strefie zagrożenia

Niskie i powolne podejście przyjęte z gotowaniem sous vide może skutkować fantastycznymi rezultatami, zmiękczanie twardych mięs i gotowania warzyw do ostrej perfekcji. Jednak sous vide gotowanie ma dość duże zastrzeżenie: zazwyczaj polega na gotowaniu jedzenia w niskich temperaturach przez dłuższy czas, który z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności podnosi wiele czerwonych flag. Jeśli żywność jest przechowywana w tak zwanej strefie niebezpieczeństwa między 40 a 140 stopni-zasięg, w którym szkodliwe bakterie mogą się mnosić szybko-przez cztery godziny jest potencjalnie niebezpieczne i nie powinno być przyjmowane (za pośrednictwem Akademii Mikrobiologii Food).

Ryzyko spożycia pasożytów lub toksycznych bakterii, które zostałyby zabite, gdyby zastosowano tradycyjne metody gotowania w wysokiej temperaturze, jest głównym problemem dla wielu początkujących kucharzy domowych, którzy przyjęli sous vide. Ryzyko to jest zaostrzone, ponieważ wielu kucharzy domowych ma niewiele zrozumienia zasad HACCP, które kształtują praktyki bezpieczeństwa żywności w warunkach przemysłowych. Według Daily Mail niektóre organizacje dostały się do tego faktu, stwierdzając, że Sous Vide Cooking zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego. W odpowiedzi na to podwyższone ryzyko wielu dostarczyło wskazówek, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego. Przede wszystkim to, że wide mięso powyżej 140 stopni. Kolejnym jest przecięcie jedzenia na cieńsze kawałki, aby zapewnić jej gotowanie przez całą drogę, zgodnie z NSW Rządową Urząd ds. Żywności.

Za pomocą nieprawidłowych torebek

Wszystkie Sous Vide Cooks opiera się na umieszczeniu jedzenia w plastikowych torbach przed zanurzeniem w celu zapewnienia, że ​​smaki nie uciekają, a odparowanie nie nastąpi (za pośrednictwem ANOVA). Złotym standardem jest gotowanie jedzenia w plastikowych torbach uwięzionych próżniowo, specjalnie zaprojektowane w tym celu. Jednak Guardian donosi, że zarówno torby, jak i sprzęt do pakowania próżniowego mogą okazać się drogie, powodując, że ludzie zwracają się do prostszych alternatyw.

Najpopularniejsze z nich to niewątpliwie torby Ziploc, które poza taniem są bez BPA i są wytwarzane z polietylenu, według SC Johnson. Torby wykonane z tego materiału nie powinny denatury ani nie wydawać chemikaliów podczas procesu gotowania sous vide i jako takie oferują bezpieczną alternatywę dla oficjalnych torb Sous vide, zgodnie z Illustrowanymi Cooka. Tanie plastikowe torby wykonane z poliwęglanów należy zawsze unikać, ze względu na ich zdolność do działania jako zakłócenie hormonalne (za pośrednictwem Instytutu Rolnictwa i Polityki handlowej). Jednak według perspektyw zdrowia środowiska niektóre badania wykazały, że prawie wszystkie tworzywa sztuczne-niezależnie od tego, czy są sprzedawane jako BPA, czy nie-ługuj chemikalia w żywność podczas gotowania, kwestionując, czy sous vide jest w ogóle bezpieczną praktyką gotowania.

Nie uszczelnianie torebek

Kiedy torba sous vide działa prawidłowo, zatrzymuje wszystkie składniki odżywcze, smak i soki jedzenia, upewniając się, że gotowy produkt jest jak najbardziej pożywny i przyjemny, zgodnie z recenzjami sous vide. Jeśli jednak woda będzie mogła wejść do torby, zostanie utracona wiele smaku i składników odżywczych, a konsystencja jedzenia zostanie nieodwołalnie zmieniona (na domową rozmowę kuchenną). Głównym powodem wyciekającej wody do torb jest to, że nigdy nie zostały one odpowiednio uszczelnione. Według Bon Appétit powszechne użycie toreb Ziploc jest częściowo winne, ponieważ wiadomo, że otwiera. Zapewnienie całkowicie zapieczętowania toreb ziploc i podwójnie wbijania jedzenia powinno być w pewnym sensie, negując ryzyko otwarcia toreb ziploc.

Niewątpliwie najlepszym sposobem na uszczelnienie torebek do gotowania Sous vide jest użycie próżniowego pakera, który scenariusze gotowania w domu prawie zawsze mają postać uszczelniacza barowego. Wypyskują powietrze z torby i uszczelniają je na jednym końcu (przez Great British Chefs). Po uszczelnieniu mechanicznie, torby te są znacznie bardziej odporne na wyciek lub otwieranie niż ręcznie zamknięte torby ziploc i jako takie powinny być pierwszym portem połączenia, gdy sous vide gotowanie.

Gotowanie jedzenia przez niepoprawny czas

Błędnym przekonaniem z gotowaniem sous vide jest to, że niemożliwe jest rozgotowanie jedzenia ze względu na ściśle kontrolowane temperatury. Ale chociaż może być niemożliwe spalenie jedzenia podczas gotowania sous vide, bardzo możliwe jest rozgotowanie – lub niedokładne – pozostawiając je zanurzone na niepoprawny okres czasu. Rozgotowanie wyraża się wyjątkowo w gotowaniu sous vide, pożyczając jedzenie nieprzyjemnie zablokująca tekstura. Jak donosi Sous vide Wizard, gorąca woda, choć nie podgrzewa jedzenia powyżej temperatury końcowej celu, spowoduje dalszy rozkład białek i kolagenu. Oznacza to, że jedzenie pozostawione w wodzie powoli przyjmuje miękką konsystencję.

Niedogotowane jedzenie jest wynikiem zanurzenia przez okres czasu niewystarczającego, aby podnieść temperaturę rdzenia pokarmu w okresie potrzebnym do pełnego ugotowania. Ze względu na stosowane niskie temperatury, sous vide gotowanie trwa znacznie dłużej niż tradycyjne metody. Dla porównania stek gotowany przez sous vide zajmuje od jednej do czterech godzin na gotowanie, a ten sam kawałek mięsa zajęłby tylko kilka minut, gdy smażony na patelni. Aby jeszcze bardziej komplikować sprawy, kucharze nie mogą po prostu wypaczać mięsa gotowania sondy temperaturowej, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną, ponieważ to nakłania torbę, powodując, że przyjmuje ją do wody i zrujnować jedzenie. Dlatego wymagany jest stopień prób i błędów, gdy początkowo ćwiczy czas gotowania.

Nie zrumienia mięsa przed podaniem

Reakcja Maillarda – bardzo złożona reakcja chemiczna, w której ciepło powoduje interakcje z redukcją cukrów i białek – tworzy smaki i wizualne brązowienia, które ludzie uważają za atrakcyjne. Sous vide gotowanie nie uruchamia reakcji Maillard z powodu braku ciepła o wysokiej intensywności. Aby to naprawić i osiągnąć satysfakcjonujące brązing, ważne jest, aby pochłonąć mięso po ukończeniu gotowania sous vide. Może to być tak proste, jak umieszczenie trochę tłuszczu na patelni i smażenie mięsa przez 30 sekund z każdej strony.

Należy zauważyć, że mokra pokarm nie może ulegać reakcji Maillard, według kuchni modernistycznej. Dlatego ważne jest, aby wysuszyć mięso, zanim skończysz na patelni. W przeciwnym razie ryzykujesz rozgotowanie mięsa, czekając na odparowanie wody. Nawet alternatywy mięsne, takie jak tofu, mogą skorzystać z sous vide-Then-Then-Then-Then-Then Technika gotowania, jak wyjaśnił Jim Smith, szef kuchni Hummingbird Way: „Jednym z najciekawszych składników, które użyłem Sous Vide do gotowania. Odkryłem, że masło kłusowniczy tofu z ziołami takimi jak bazylia, liść limonki i kolendra, zanim nasi się wlewa. Ułatwia to także smażenie patelni; Dodane masło pozwala na zrumienienie i dodaje świetną warstwę smaku „(za pośrednictwem Sous Vide Magazine).

Korzystanie z dużych ilości tworzyw sztucznych użytkowania

Chociaż zapewnia równomierne i kontrolowane przeniesienie ciepła, Sous Vide Cooking wytwarza również niezrównaną ilość odpadów w porównaniu z innymi popularnymi technikami gotowania. Wynika to z faktu, że prawie każdy element pokarmu gotowanego za pomocą tego procesu jest tradycyjnie zawarty w plastikowej torbie, tworząc ogromne ilości odpadów plastikowych jednorazowego użytku. Jednakże, ponieważ publiczność coraz bardziej priorytetowo traktuje środowisko i rządy wprowadzają środki, takie jak podatki w celu kontrolowania użytku z tworzyw sztucznych (na rząd Wielkiej Brytanii), wielu szuka sposobów na mycie vide bez korzystania z tworzyw sztucznych jednorazowego użytku.

Jedną popularną alternatywą jest zakup toreb wielokrotnego użytku, zwykle wykonane z silikonu. Według sous vide torby te można zmyć i ponownie wykorzystywać wiele razy. Wiele marek, które wytwarzają sprzęt sous vide, taki jak ANOVA, wprowadziło własne zakresy worek krzemowych, które, choć nie są uszczelnione próżniowe, nadal dają zadowalające wyniki (za pomocą recenzji). Dla tych, którzy nie chcą inwestować więcej pieniędzy w swoją kuchnię, torby Ziploc wykonają tę samą funkcję, ponieważ nadają się do mycia. Są jednak znacznie mniej trwałe niż ich krzemowe odpowiedniki i pękają po kilku razy użyciu, potencjalnie zrujnując posiłek. Wreszcie, słoiki z masonem mogą być używane do przechowywania niektórych potraw, gotowania w sous vide. Jednak ANOVA zauważa, że ​​ze względu na uwolnione gazy i płyny nie nadają się do gotowania mięs i warzyw, ponieważ słoik może rozbić pod ciśnieniem.

Próbuję umyć, że absolutnie wszystko

Kupując nowy gadżet, pokusa, aby go używać przez cały czas, może być przytłaczające. Wielu wpada w tę pułapkę, gdy po raz pierwszy włączają Sous Vide Gotowanie do swojego arsenału kulinarnego, rezygnując z wszystkich innych technik na korzyść zanurzenia składników w gorącej wodzie. Ale choć fantastyczne, jak może być wyniki gotowania sous vide, istnieją pewne składniki, które byłyby lepiej ugotowane za pomocą innych środków, takich jak cienkie filety ryb (na niesamowite jedzenie łatwe).

Ponadto, nadmierne poleganie na sous vide doprowadziło niektórych do sugerowania, że ​​umiejętności kulinarne ludzi są tracone. To pojęcie zostało barwnie wyrażone przez Rowley Leigh, szefa kuchni i pisarza kuchennego, który zdobył liczne nagrody. Powiedział The Guardian: „Wielu z nas pyta, jaki jest sens sous vide od lat. Jeśli chodzi o mnie, jest zatrudniony przez szefów kuchni do obejścia irytującego działalności faktycznej gotowania jedzenia – głównie mięsa i ryb – przez tradycyjne metody dotyku, odczucia i czasu [. ] Podobnie jak wszystkie techniki „idiotyczne”, wyprodukował pokolenie idiotycznych szefów kuchni, którzy nie mogą gotować konwencjonalnymi środkami.„Ostrożna, zrównoważona metoda, w której stosuje się różnorodne techniki gotowania w celu ulepszenia naczynia, jest być może najlepszym podejściem do zrobienia.

Nadmiernie sezonne jedzenie

Podobnie jak w przypadku każdej techniki gotowania dodanie przypraw – w postaci soli, pieprzu, ziół i przypraw – znacznie poprawi jedzenie gotowane przez sous vide. Należy jednak zauważyć, że gdy sous vide gotowanie, ilość przypraw potrzebnych do smaku jedzenia jest znacznie zmniejszona. Jest tak, ponieważ dłuższe czasy gotowania oznaczają, że przyprawy spędzają dużo czasu w kontakcie z jedzeniem, nadając znacznie więcej smaku niż zwykle (poprzez domową gadę kuchenną). W związku z tym należy użyć ograniczonej ilości przypraw, aby uniknąć niezrównoważonego i nieprzyjemnego dania.

Ponadto niektóre rodzaje przyprawy lepiej reagują na sous vide gotowanie niż inne. Na przykład suszone zioła i przyprawy działają dobrze, biorąc pod uwagę dodatkowy czas gotowania, a zatem powinny być używane w miarę możliwości. Świeże składniki, takie jak surowa cebula i czosnek, nie powinny być używane do przyprawiania mięsa lub ryb, ponieważ warzywa nie rozkładają się w temperaturach stosowanych do gotowania białek. Spowoduje to mięso lub ryby, które smakują głównie z surowej cebuli i czosnku.

Przepełnienie toreb sous vide

Podczas gotowania wielu części tego samego naczynia może być kuszące, aby zaoszczędzić czas, wysiłek i plastik, umieszczając wiele przedmiotów – na przykład steki – w tej samej torbie. Posiadanie wielu steków w tej samej torbie nie jest problemem, o ile pozostają w jednej warstwie. Gdy tylko jakiekolwiek składniki zostaną narzucone na siebie, ich nierówna grubość sprawia, że ​​gotowanie ich równomiernie przez sous vide jest niemożliwe, według niesamowitego jedzenia łatwego. Oczywiście jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku niebezpiecznych pokarmów, takich jak kurczak, gdzie wymagane jest dokładne gotowanie, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego. Należy zauważyć, że gotowanie mięsa w tej samej torbie powoduje również unikalne zjawisko, w którym białka łączą się, tworząc nieestetyczną bryłę mięsa, która może alarmować wszystkich gości obiadowych (według magazynu Sous vide).

Wreszcie, przepełnienie torb sous vide może sprawić, że odpowiednio im uszczelnianie stanowi wyzwanie, mówi ANOVA. Może to spowodować nieszczelne torby, które zrujniają twoje jedzenie, lub w ekstremalnych okolicznościach torebki, które są tak pełne, że pękają z powodu gasów i płynów uwalnianych podczas procesu gotowania. Niesamowite jedzenie Easy mówi, że jeśli torba pęknie, ważne jest, aby sprzęt był dokładnie czyszczony po użyciu, aby upewnić się, że nadal funkcjonuje poprawnie.

Próbuję jednocześnie myć mięso i warzywa

Pomysł maksymalizacji wydajności i minimalizowania wysiłku poprzez dodanie warzyw i mięsa do sous vide jest kuszącym. Niestety, sous vide gotowanie jest procesem niewłaściwie dostosowanym do tego podejścia w stylu jednorazowym, ponieważ zarówno mięso, jak i warzywa wymagają różnych temperatur do gotowania. Zdecydowana większość warzyw należy podgrzewać do minimum 185 stopni, zgodnie z inteligentnym vide, podczas gdy mięso sous vide jest ogólnie gotowane w znacznie niższych temperaturach. W rezultacie, aby mięso i warzywa były gotowane razem w sous vide, musisz być gotów zaakceptować rozgotowane mięso lub niedogotowane warzywa.

Oczywiście istnieją sposoby wokół tego problemu, najbardziej poprzez gotowanie jednego elementu twojego dania za pomocą tradycyjnych środków, takich jak smażenie lub gotowanie, podczas gdy inne kucharze w optymalnej temperaturze w sous vide. Alternatywnie, przedmioty można ugotować jeden po drugim w sous vide, a następnie podgrzewać tuż przed podaniem. Jeśli takie podejście zostanie przyjęte, ważne jest, aby gotowane przedmioty były szybko schłodzone i prawidłowo przechowywane w celu ograniczenia ryzyka chorób przenoszonych przez żywność (przez sammic).