기사 요약 : 두께 및 저온 살균 차트에 의한 Sous Vide Cooking Times
이 기사에서는 음식의 두께와 원하는 부드러움을 기반으로 Sous Vide Cooking Times를 탐구합니다. Sous vide 요리는 연장 기간 동안 일관된 저온에서 수조에서 진공 목장 음식을 요리하는 것과 관련이 있습니다.
두께를 기준으로 요리하려면 참조 가이드를 갖는 것이 중요합니다. 우리는 여러 sous vide 시간과 온도 차트를 사용하기 쉬운 참조로 컴파일했습니다.
또한 부드러움을 기준으로 요리를 위해 포괄적 인 Sous Vide 온도 및 시간 차트를 제공합니다. 이것은 더 긴 요리 시간이 필요한 고기를 자르는 데 특히 유용합니다.
1. Sous vide 요리는 어떻게 작동합니까??
Sous vide 요리는 진공 밀봉 음식을 포함하여 장기간 수조에서 정확한 저온에서 요리합니다.
2. sous vide를 요리 할 때 두께의 중요성은 무엇입니까??
음식의 두께는 sous vide의 요리 시간에 영향을 미칩니다. 두꺼운 고기 컷은 얇은 컷에 비해 요리하는 데 시간이 오래 걸립니다.
삼. 포괄적 인 sous vide 요리 차트는 어디에서 찾을 수 있습니까??
다양한 고기 컷에 대한 지침을 제공하는 포괄적 인 sous vide 온도 및 시간 차트에 액세스 할 수 있습니다.
4. 권장 요리 시간보다 더 오래 음식을 뿌릴 수 있습니까??
예, 음식을 Sous vide에 두는 것이 안전합니다. 그러나 특정 시점 후에 고기가 너무 부드러워 질 수 있습니다.
5. 쇠고기, 양고기 및 돼지 고기에 권장되는 소스 비디오 가열 시간은 무엇입니까??
다른 두께의 쇠고기, 양고기 및 돼지 고기의 가열 시간은 차트에 제공됩니다. 지정된 시간은 고기가 센터까지 가열하는 데 걸리는 시간을 나타냅니다.
6. 수조의 온도가 난방 시간에 어떤 영향을 미칩니 까?
수조의 온도는 가열 시간에 크게 영향을 미치지 않습니다. 그러나 54 세 미만의 음식을 요리하지 않는 것이 중요합니다.4 시간 이상 5 ° C (130 ° F).
7. 제공된 난방 시간은 모든 유형의 고기에 적용 할 수 있습니까??
제공된 난방 시간은 물고기를 제외한 대부분의 고기에 적용됩니다. 비정상적인 육류의 경우 가열 차트는 여전히 참조로 사용할 수 있습니다.
8. sous vide 요리에서 저온 살균의 중요성은 무엇입니까??
저온 살균은 유해 박테리아를 제거하여 음식이 안전하게 먹을 수 있도록합니다. 닭과 같은 다양한 고기의 저온 살균 시간은 별도의 차트로 제공됩니다.
9. 4 시간 이상 55 ° C보다 낮은 온도에서 음식을 요리 할 수 있습니까??
아니요, 안전하게 저온 살균되지 않을 수 있으므로 4 시간 이상 55 ° C보다 낮은 온도에서 음식을 요리하는 것이 좋습니다.
10. 기사에 언급 된 Sous Vide 타이밍 통치자의 목적은 무엇입니까??
Sous Vide 타이밍 규칙은 두께를 기준으로 요리 시간을 추적하고 관리하기위한 편리한 도구입니다. 탐색 Sous Vide 이메일 코스의 일부로 무료로 구매하거나 액세스 할 수 있습니다.
sous vide 시간에 대한 메모
제공된 sous vide 시간은 최소 시간이며, 음식은 더 오랜 기간 동안 고기를 완전히 부인하기 위해 Sous Vide에 남겨질 수 있습니다.
이 기사는 냉장고에서 시작하는 음식과 냉동고에서 다양한 두께의 고기에 대한 난방 시간을 제공합니다. 차트는 슬래브 및 실린더와 같은 다양한 고기 모양을 고려합니다.
가열 시간은 수조의 온도에 따라 약간 달라질 수 있지만 차이는 일반적으로 5 ~ 10% 내에 있으며 전체 요리 시간에 크게 영향을 미치지 않습니다.
식품 안전 가이드 라인을 따르고 장기간 55 ° C 미만의 온도에서 음식을 요리하지 않는 것이 중요합니다.
결론
Sous vide의 요리 시간과 온도 이해가 필요한 부드러움과 맛을 달성하는 데 필수적입니다. 제공된 차트 및 지침을 따르면 Sous Vide Cooking 기술을 사용하여 다양한 유형의 고기를 완벽하게 요리 할 수 있습니다.
스테판의 미식가 블로그
앞에서 언급했듯이, 지시 된 시간보다 몇 시간 더 길게 보관하는 것은 괜찮습니다. 훨씬 더 많은 시간이 지나면 고기가 너무 부드러워 질 것입니다.
두께와 저온 살균 차트별로 조리 시간을 비슷합니다
Sous vide를 요리하는 두 가지 방법이 있습니다. 하나는 음식의 두께를 기반으로하고 다른 하나는 원하는 부드러움을 기반으로합니다.
더 두꺼운 스테이크는 얇은 스테이크보다 오래 걸리므로 음식의 두께를 기준으로 요리 할 때는 참조 안내서를 다시 시작하는 것이 도움이됩니다. 나는 존경받는 sous vide 시간과 온도 차트를 하나의 사용하기 쉬운 참조로 결합했습니다.
부드러움으로 요리하려면 포괄적 인 sous vide 온도 및 시간 차트에 액세스 할 수 있습니다. 그것은 고기의 모든 컷, 특히 더 긴 요리 시간이 필요한 힘든 컷을위한 훌륭한 온도 가이드입니다.
Jason의 두께로 요리에 대해 알아보십시오
목차
- 소고기, 양고기 및 돼지 고기를위한 가열 시간
- 소고기, 양고기 및 돼지 고기를위한 냉각 시간
- 소고기, 양고기 및 돼지 고기를위한 Sous Vide 저온 살균 시간
- 닭고기를위한 sous vide 저온 살균 시간
- 지방 물고기에 대한 가열 시간이 소요됩니다
- 두께로 요리
- sous vide 시간에 대한 메모
두께에 의한 수소 요리
이번이 처음이라면이 차트를 사용하는 방법에 대한 설명을 읽는 것이 좋습니다.
이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스에 가입하면이 차트의 무료 인쇄용 버전도 제공합니다. 나의 베스트셀러 책 Modernist Cooking Made Easy : Sous Vide는 또한이 차트가 있습니다.
소고기, 양고기 및 돼지 탑을위한 Sous Vide 가열 시간
sous vide 난방 시간은 특정 모양의 고기 조각이 중심으로 가열하고 내부 온도를 동등하게하는 데 걸리는 시간을 지정합니다.
고기의 중심은 주어진 시간 내에 수조 온도보다 약 1 ° 작게됩니다. 최종 학위는 훨씬 오랜 시간이 걸리며 일반적으로 음식의 최종 맛이나 질감에 기여하지 않습니다.
수조의 온도는 실제로 가열 시간에 영향을 미치지 않지만 54 세 미만으로 음식을 요리해서는 안된다는 것을 기억하십시오.4 시간 이상 5 ° C (130 ° F). 더 낮은 온도에서 음식 조각을 요리하려면 더 작은 부분으로 자르면 더 빨리 가열 될 수 있습니다.
표시된 시간은 또한 최소 시간이며 음식은 고기를 완전히 부드럽게하기 위해 더 오랜 기간 동안 남아있을 수 있으며 때로는 음식이 필요할 수 있습니다.
나는 실린더와 슬래브 모두에서 냉동 식품과 냉장 식품에 대한 sous vide 시간을 제공합니다. 실린더는 로스트, 텐더로인 및 허리와 같은 것들이 있습니다. 슬래브는 더 많은 vide 스테이크와 소스 비디오 돼지 고기와 비슷합니다.
수조의 다른 온도에 대한 가열 시간에는 약간의 차이가 있지만, 시간은 일반적으로 44 ° C 목욕에서 60으로가는 경우에도 5 ~ 10% 미만입니다.5 ° C 욕조, 매 시간마다 5 분의 차이에 해당합니다. 우리는 차트에서 가장 큰 가치를 보여 주지만 정확히 한 번은 없다는 것을 기억합니다.
이 시간은 일반적으로 물고기를 제외한 모든 종류의 고기에 적용되지만 닭고기와 가금류는 거의 항상 저온 살균에 요리되어 명확성을 위해 중단되었습니다. 다른 종류의 고기가 있다면 (무스, 곰, 토끼 등.) 저온 살균되지 않은 음식이 안전한지 여부에 따라이 난방 차트 또는 아래의 저온 살포 차트를 사용할 수 있습니다.
경고: 이 음식은이 시간에 저온 살균되지 않을 수 있으며 4 시간 이상 55 ° C 미만의 온도에서 음식을 조리해서는 안됩니다.
| 시작 온도 : 고기 모양 : | 냉장고 투수판 | 냉장고 실린더 | 냉동고 투수판 | 냉동고 실린더 |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | — | 3:30 | — | 5:00 |
| 2.50 “(63mm) | 5:10 | 2:50 | — | 4:20 |
| 2.25 “(57mm) | 4:25 | 2:20 | 6:35 | 3:45 |
| 2.00 “(51mm) | 3:35 | 2:00 | 5:30 | 3:00 |
| 1.75 “(44mm) | 3:00 | 1:30 | 4:30 | 2:30 |
| 1.50 “(38mm) | 2:20 | 1:10 | 3:20 | 1:50 |
| 1.25 “(32mm) | 1:40 | 0:55 | 2:35 | 1:20 |
| 1.00 “(25mm) | 1:15 | 0:40 | 1:50 | 1:00 |
| 0.75 “(19mm) | 0:50 | 0:30 | 1:15 | 0:45 |
| 0.50 “(13mm) | 0:30 | 0:15 | 0:40 | 0:25 |
| 0.25 “(7mm) | 0:10 | 0:06 | 0:15 | 0:15 |
메모: 이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스 또는 무료 뉴스 레터에 가입하면이 차트의 무료 버전을 제공합니다.
쇠고기, 양고기 및 돼지 탑을위한 sous vide 냉각 시간
음식을 요리 한 다음 냉장고 나 냉동고에 보관하는 경우,이 수소 냉각 시간은 중앙이 위험 구역에서 차가워지기 전에 음식이 얼음 목욕에 있어야 할 시간을 줄 것입니다. 얼음 욕조가 적어도 반 얼음인지 확인.
이 시간은 일반적으로 대부분의 종류의 고기에 적용되므로 무스, 곰, 토끼 등과 같은 특이한 것이 있다면. 이 sous vide 냉각 차트를 가이드로 사용할 수 있습니다.
| 시작 온도 : 고기 모양 : | 더운 실린더 | 더운 투수판 |
|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 2:45 | 5:30 |
| 2.50 “(63mm) | 2:10 | 4:35 |
| 2.25 “(57mm) | 1:50 | 4:00 |
| 2.00 “(51mm) | 1:30 | 3:15 |
| 1.75 “(44mm) | 1:15 | 2:45 |
| 1.50 “(38mm) | 1:00 | 2:05 |
| 1.25 “(32mm) | 0:45 | 1:35 |
| 1.00 “(25mm) | 0:30 | 1:15 |
| 0.75 “(19mm) | 0:20 | 0:50 |
| 0.50 “(13mm) | 0:15 | 0:30 |
| 0.25 “(7mm) | 0:10 | 0:16 |
메모: 이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스 또는 무료 뉴스 레터에 가입하면이 차트의 무료 버전을 제공합니다.
소고기, 양고기 및 돼지 탑을위한 Sous Vide 저온 살균 시간
당신의 음식이 저온 살균을 통해 먹을 수 있도록하기를 원한다면, 당신은이 sous vide 시간을 따를 수 있습니다. Sous Vide는 핵심 온도를 쉽게 모니터링 할 수 있기 때문에 음식을 안전하게 먹을 수있는 가장 바보 같은 방법입니다.
Sous vide 저온 살균 차트는 효과적으로 저온 살균되고 안전하게 먹기 위해 무언가, 특히 대부분의 붉은 고기를 요리하는 데 걸리는 시간을 알려줍니다. 가열 및 냉각 시간과 마찬가지로 정확하지는 않지만 안전상의 이유로 더 긴면에 있습니다.
저온은 높은 온도를 저온 살균하는 데 시간이 오래 걸립니다. 따라서 선호하는 온도는 요리 과정의 시간에 영향을 줄 수 있습니다. 중간 스테이크는 중간 정도의 스테이크보다 더 빨리 먹을 수 있습니다.
이 시간은 냉장고에 있던 고기를위한 것입니다. 냉동 고기는 여분의 시간을 추가하십시오.
| 두께 | 55 ° C (131 ° F) | 57 ° C (135 ° F) | 60 ° C (140 ° F) |
|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 6:30 | 5:15 | 4:00 |
| 2.50 “(63mm) | 5:40 | 4:35 | 3:35 |
| 2.25 “(57mm) | 5:10 | 4:00 | 3:05 |
| 2.00 “(51mm) | 4:30 | 3:20 | 2:30 |
| 1.75 “(44mm) | 4:00 | 3:00 | 2:15 |
| 1.50 “(38mm) | 3:25 | 2:25 | 1:55 |
| 1.25 “(32mm) | 3:10 | 2:05 | 1:40 |
| 1.00 “(25mm) | 2:45 | 2:00 | 1:30 |
| 0.75 “(19mm) | 2:30 | 1:45 | 1:15 |
| 0.50 “(13mm) | 2:10 | 1:25 | 0:50 |
| 0.25 “(7mm) | 1:50 | 1:00 | 0:35 |
메모: 이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스 또는 무료 뉴스 레터에 가입하면이 차트의 무료 버전을 제공합니다.
Chickentop의 Sous Vide 저온 살균 차트
사용할 수있는 넓은 온도 범위가 있지만 Sous Vide Chicken은 저온 살균 될 때까지 거의 항상 요리됩니다. 아래의 sous vide 저온 살균 차트는 닭고기가 항상 안전하다는 것을 보장합니다.
이 시간은 냉장고에 있었던 닭고기를위한 것입니다. 얼어 붙은 닭고기는 여분의 시간을 추가하십시오.
더 높은 온도는 닭고기를 훨씬 더 빨리 저온 살균합니다.
| 두께 | 58 ° C (137 ° F) | 60 ° C (140 ° F) | 63 ° C (145 ° F) | 65 ° C (149 ° F) |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 6:00 | 5:00 | 4:15 | 3:45 |
| 2.50 “(63mm) | 5:20 | 4:25 | 3:35 | 3:10 |
| 2.25 “(57mm) | 4:50 | 4:05 | 3:10 | 2:55 |
| 2.00 “(51mm) | 4:15 | 3:20 | 2:30 | 2:20 |
| 1.75 “(44mm) | 3:45 | 3:00 | 2:15 | 2:00 |
| 1.50 “(38mm) | 3:10 | 2:30 | 1:55 | 1:40 |
| 1.25 “(32mm) | 2:55 | 2:10 | 1:40 | 1:25 |
| 1.00 “(25mm) | 2:15 | 1:35 | 1:15 | 0:55 |
| 0.75 “(19mm) | 2:00 | 1:20 | 0:50 | 0:40 |
| 0.50 “(13mm) | 1:50 | 1:10 | 0:35 | 0:25 |
| 0.25 “(7mm) | 1:35 | 0:45 | 0:20 | 0:15 |
메모: 이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스 또는 무료 뉴스 레터에 가입하면이 차트의 무료 버전을 제공합니다.
Fatty Fishtop의 가열 시간을 vide
이 소화기 시간은 온도로 올라 가기 위해 지방 생선을 요리하는 데 얼마나 걸리는지 결정하는 데 도움이됩니다. 그것은 생선을 저온 살균하지 않으므로 고품질의 생선을 사용해야합니다.
수조의 다른 온도에 대한 가열 시간에는 약간의 차이가 있지만 44 ° C 목욕에서 60으로가는 경우에도 일반적으로 5 ~ 10% 미만입니다.5 ° C 욕조, 매 시간마다 5 분의 차이에 해당합니다. 차트에서 가장 큰 가치를 보여줍니다.
경고: 이 음식은이 시간에 저온 살균되지 않을 수 있으며 4 시간 이상 55 ° C 미만의 온도에서 음식을 조리해서는 안됩니다.
| 시작 온도 : 고기 모양 : | 냉장고 투수판 |
|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 3:50 |
| 2.50 “(63mm) | 3:05 |
| 2.25 “(57mm) | 2:40 |
| 2.00 “(51mm) | 2:00 |
| 1.75 “(44mm) | 1:40 |
| 1.50 “(38mm) | 1:20 |
| 1.25 “(32mm) | 0:55 |
| 1.00 “(25mm) | 0:35 |
| 0.75 “(19mm) | 0:21 |
| 0.50 “(13mm) | 0:10 |
| 0.25 “(7mm) | 0:08 |
메모: 이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스 또는 무료 뉴스 레터에 가입하면이 차트의 무료 버전을 제공합니다.
두께에 의한 수소 요리
두께에 따른 요리. 두께를 기준으로 Sous Vide를 기본적으로 기본적으로 고기 조각을 요리하여 안전하고 중간의 온도에 이르는 최소 시간을 알려줍니다.
시간이나 기타 요인을 고려하지 않습니다. 그것은 종종 요리 시간을 최소화하고 싶어하고 부드러운 고기를 필요로하지 않는 고기를 사용하는 식당이나 가정 요리사가 자주 사용합니다.
요리 시간이 권장되지만 최소한의 품질 손실로 원하는 경우 더 오래 갈 수 있습니다. 임시 권장 사항은 자신의 선호도에 크게 의존하며, 목초 화를 위해 시간은 해당 목표 온도에 따라 다릅니다.
부드러움을 기반으로 Sous vide를 요리하는 것은 고기 조각이 얼마나 힘든지, 매력적으로 만들기 위해 얼마나 오래 요리 해야하는지 고려합니다. 따라서 척 스테이크는 같은 시간 후에도 안전하지만 필렛보다 훨씬 오래 조리해야합니다. 사용 된 온도에 대해 최소 요리 시간이 충족되는 한, 먹는 것이 완전히 안전합니다.
두 sous vide 방법 모두 사용합니다. 두께 기반은 최소 시간 내에 수행 해야하는 사람들이 요리 한 매우 부드러운 컷에 적합합니다. 부드러움 기반은 더 강한 컷이나 관심있는 시간이있는 사람들에게 가장 좋습니다.
이 차트의 인쇄 된 버전은 내 고품질 sous vide 타이밍 통치자를 확인할 수 있습니다. 또한 무료 탐색 Sous Vide 이메일 코스 또는 무료 뉴스 레터에 가입하면이 차트의 무료 버전을 제공합니다. 나의 베스트셀러 책 Modernist Cooking Made Easy : Sous Vide는 또한이 차트가 있습니다. iPhone 용 Sous vide 앱에 부드네스 기반 요리 차트도 있습니다.
Sous Vide 기술을 사용하면 밀봉 방법이 비닐 봉지가 너무 얇기 때문에 최소 요리 시간에 영향을 미치지 않습니다. 진공 실러 또는 ziploc 백을 사용하고 물 변위 방법을 사용하든.
Sous Vide Times Top에 대한 메모
Baldwin의 실용적인 가이드에 대한 Sous Vide에 대한 설명과 Egullet의 Nathan ‘s Tables의 설명에서 시간이 추정되었습니다.
이 통치자들은 가열, 냉각 또는 다양한 고기 조각을 저온 살균하는 데 걸리는 시간을 알려줄 것입니다. 타임즈는 가이드로 사용되며, 고기가 다르게 열이 다르기 때문에 정확하지 않습니다. 나는 범위의 상단 가장자리에 시간을 나열하려고 노력하여 그들을 따라 가면 항상 성공을 거둘 수 있지만, 실제로는 가열되거나 상장되기 전에 가열되거나 저온 살균 될 수 있습니다.
많은 의사들은 노인, 임신 또는 아픈 사람들과 같은 면역 체계가 약한 사람들이 표현되지 않은 음식을 먹어서는 안되며, 특히 전통적인 방법으로 올바른 온도를 치는 것과 비교하여 sous vide 방법을 사용하여 쉽게 수정해야한다고 제안합니다.
음식이 얼마나 빨리 가열되는지에 들어가는 많은 요인이 있기 때문에 시간도 근사됩니다. 음식의 밀도는 많이 중요합니다. 쇠고기가 닭과 다르게 가열되는 이유 중 하나입니다. 쇠고기를 얻는 곳에서는 요리 시간에도 영향을 미치며 쇠고기가 공장을 키우거나 농장을 키우거나 잔디 먹이를 주는지 여부. 이 때문에, 나는 보통 내가 진짜 돌진에 있지 않는 한 정확한 순간에 욕실에서 그것을 제거하지 않습니다.
표시된 시간은 또한 최소 요리 시간이며 고기를 완전히 부드럽게하기 위해 음식이 더 오랜 기간 동안 남아있을 수 있으며 때로는 음식이 필요할 수 있습니다. 음식을 더 오래 요리하는 경우, 음식을 130 ° F 미만의 온도에서 요리해서는 안된다는 것을 기억하십시오 (54.4 ° C) 4 시간 이상.
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이 기사의 모든 태그 : Sous Vide
이 기사는 Jason Logsdon입니다. 나는 새로운 것을 시도하는 것을 좋아하는 모험적인 홈 요리사이자 전문 블로거입니다. 나는 sous vide와 휘핑 사이펀에서 압력 밥솥에 이르기까지 모든 것을 탐구했습니다. 생성 된 폼, 젤 및 구체; 배럴 숙성 된 칵테일과 양조 맥주를 만들었습니다. 나는 또한 Modernist Cooking과 Sous Vide에 대해 10 개의 요리 책을 썼고 나는 AmazingFoodmadeeasy를 운영합니다.com 웹 사이트.
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고기 sous-vide를 요리하기 위해 시간과 온도를 선택하는 방법
스토브, 오븐 또는 바베큐 그릴의 팬을 사용하여 기존의 요리에서 요리 시간은 결정해야 할 주요 변수입니다. 우리는 모두 파운드 당 20 분 동안 칠면조를 굽는 것과 같은 쉬운 규칙을 알고 있습니다. 그리고 그러한 방법이 바보 증거는 아니지만 다른 사람들이 그런 식으로 요리하는 것을 보았 기 때문에 우리는 편안하다고 느낍니다. Sous-Vide는 아주 새롭고 진행중인 일에 대한 시각적이고 전술적 인 단서를 제공합니다. 기존의 요리를 사용하면 음식이 당신의 취향에 따라 요리되면 보거나 느끼는 것이 더 쉽습니다.
Sous-Vide Cooking을 사용하면 시간이 아니라 온도에 관한 것입니다. 그것은 훨씬 높은 수준의 정밀도를 달성 할 수 있지만 이것은 또한 더 높은 기대를 가지고 있음을 의미합니다. 고려해야 할 두 가지 변수 (시간 및 온도)가 있으므로 경험을 얻는 데 시간이 더 걸립니다. 이 기사에서는 고기를 요리 할 시간과 온도를 자신있게 선택할 수있는 방법을 설명하겠습니다. 이것은 당신의 학습 곡선을 단축시킬 것입니다.
시간과 온도를 결정하려면 다음 요소를 고려해야합니다
- 고기를 부드럽게 자르거나 고기가 엄청나게 자르고 있습니까?? 고기의 힘든 컷은 추가 시간 및/또는 더 높은 온도가 필요합니다.
- 당신은 그것을 얼마나 부드럽게 좋아합니까?? 고기 자쿠지에서 더 많은 시간이 고기를 더 부드럽게 만듭니다. 하지만 너무 오래 남겨두면 칙칙해질 것입니다.
- 얼마나 두껍는가 (그리고 어떤 모양이 있습니까)? 음식의 핵심이 원하는 온도에 도달하는 데 걸리는 시간은 무게가 아닌 두께에 따라 다릅니다. 두 배가 두 배나 가열하는 데 4 배가 걸립니다.
- 어떻게 ‘완료’ 이거 좋아하세요? 이것은 온도의 문제 일뿐입니다 : 중간 희귀의 경우 55c/131F‘빨간색’), 60c/140f 배지에 대한 (‘분홍색’), 65c/149f 중간 우물, 70c/158f 이상. 고기가 특정 온도에 도달하면 (따라서 완성성) 더 낮은 온도에서 계속 요리하는 데별로 사용되지 않습니다. 이것은 계란과 비슷합니다 : 일단 hardboiled, 당신은 할 수 있습니다’t 더 이상 부드러운 계란으로 바꿉니다.
- 저온 살균해야합니까?? 이것은 가금류, 지상 고기 및 야생 게임에 대한 요구 사항입니다. 쇠고기, 양고기 또는 돼지 고기의 경우, 면역 체계 (예 : 노인) 또는 임산부가 손상된 사람들에게 먹이를주는 경우에만 요구됩니다. 저온 살균을 위해서는 더 많은 시간을 추가해야합니다. 조리 온도에 따라 얼마나됩니다. 저온 살균은 52C/126F 이상의 온도에서 달성 될 수 있지만 저온에서 약 5 시간이 걸립니다. 식품 안전에 대한 자세한 내용은 여기를 클릭하십시오.
- 고기가 얼거나 냉장되어 있습니다? 얼린 경우 냉동에서 직접 요리 할 수 있으며 먼저 해동하는 것보다 빠르지 만 추가 시간을 추가해야합니다 (2의 경우 30 분.5cm/1 인치 두께, 5cm/2 인치 두께의 경우 2 시간).
아래 지침은 이러한 모든 요소를 고려합니다.
부드러운 쇠고기, 양고기 또는 돼지 고기 :
이 범주에는 가금류를 제외한 농장 동물의 모든 온전한 근육 고기가 포함됩니다. 예는 다음과 같습니다
- 쇠고기 : enderloin, ribeye 스테이크, 스트립 스테이크, 럼프 스테이크
- 양고기 : 허리, 선반, 다리
- 돼지 고기 : 텐더로인, 허리
부드럽고 저온 살균 될 필요가 없기 때문에 코어 온도가 원하는 약속에 도달 할 수있을 정도로 충분히 오랫동안 sous-vide에 넣어야 만하면됩니다. (그러나 당신은 고기 외부에있을 수있는 병원체를 죽이기 위해 sous-vide 요리 전후에 그것을 뿌려야합니다.) 이것은 온도가 방법에 의해 결정됨을 의미합니다 ‘완료’ 당신은 그것을 원하고 두께와 모양의 시간. 이것은 또한이 유형의 고기의 경우 의미가 없음을 의미합니다 ‘요리하다’ 재가열이 요리와 동일하기 때문에 그것은 멍청하고 차가워지고 (그리고 아마도 얼게 될 것입니다)!
아래의 차트와 같은 차트를 사용하여 온도를 결정할 수 있습니다
시간 동안 당신은 차가운 고기를 sous-vide의 따뜻한 물에 넣으면 열이 고기로 확산되는 데 시간이 걸릴 것임을 알아야합니다. 그것은 두께와 모양에 달려 있습니다.
위의 그래프는 55c의 Sous-Vide 내부의 고기 조각의 핵심 온도가 어떻게 상승하는지에 대한 전형적인 패턴을 보여줍니다 (수직 축의 Celcius의 온도, 수평 축의 시간). 보시다시피, 온도는 처음에는 더 빨리 상승합니다. 차가운 고기와 따뜻한 물의 차이가 더 크기 때문에 열 확산이 더 강하기 때문입니다. 고기의 코어가 물의 온도에 거의 도달하면 코어 온도는 천천히 상승합니다. 그래프에서 30 분 후에 이미 52 도이지만 54 이상을 얻는 데 1 시간 이상이 걸릴 것입니다. 음식을 재가열 할 때 명심하는 것이 좋습니다’그렇다면 중요합니다’t만큼 가열하십시오. 명심해야 할 또 다른 것은 가열 시간이 두께의 2 차 기능이라는 것입니다. 즉, 고기가 두 배로 두 배가되면 가열하는 데 4 배가 걸립니다. 예를 들어 2의 슬래브.5cm (1 ″)가 가열하는 데 35 분이 걸리며 5cm (2 인치)의 슬래브는 4 배, 2 시간 20 분이 걸립니다.
식품의 핵심이 수온에 가까워지는 데 걸리는 시간을 계산하는 열 확산 수학은 매우 복잡하므로 아래의 목적과 같은 차트를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
나’VE는 Modernist Cuisine의 거대한 테이블 에서이 차트를 조정했습니다. 시간은 두께와 모양에 따라 다릅니다 : 슬래브 (스테이크와 같은), 실린더 (소시지와 같은) 또는 구 (공 또는 큐브). 타임즈는 냉장 고기에서 시작합니다. 냉동은 더 오래 걸릴 것입니다. 이 시간은 다른 출처보다 짧다는 점에 유의하십시오. 현대식 요리가 0이 아닌 물 온도보다 1c/2f의 온도에 도달하는 데 필요한 시간을 계산했기 때문입니다.5C/1F 다른 소스로서 5C/1F 다른 소스로서 냉장고 온도에서 80C/175F 대신 60C/140F까지의 가열 시간을 사용했습니다. 함께 함께하는 것은 상당히 차이를 만듭니다.
이 테이블에 표시된 것보다 짧은 시간 동안 고기를 물에 넣으면 고기의 코어는 수온 아래 1c/2f보다 시원하며 고기는 원했던 것만 큼 이미 수행되지 않을 수 있습니다. 더 오래두면 고기가 천천히 더 부드러워 질 것입니다. 이 입찰은 55c/131F보다 60C/140F에서 더 빨리 발생합니다. 당신은 보통 너무 부드러워지기 전에 몇 시간 동안 그것을 남길 수 있습니다 (mushy). enderloin과 같은 매우 부드러운 유형의 고기의 경우 추가 입찰이 유익하지는 않지만 양고기 랙이나 리브 예비 스테이크를 몇 시간 추가하여 더 부드럽게 만들고 싶습니다.
부드러운 가금류 또는 야생 게임 또는 지상 고기 : 저온 살균
고기가 병원체로 오염 된 위험이 있다면 저온 살균되어야합니다. 이것은 완전히 가열 한 후에 저온 살균이 발생하기 위해 그 온도에서 더 오래 유지해야 함을 의미합니다. 이 위험은 일반적으로 가금류와 야생 게임 또는 지상 고기로 존재합니다. 부드러운 가금류의 가장 일반적인 예는 닭 가슴살, 칠면조 가슴 및 오리 가슴입니다. 내가 선호하는 온도는 닭 가슴살의 경우 60C/140F, 칠면조 가슴살의 경우 56C/133F, 오리 가슴살의 경우 55C/131F입니다. 나는 오리 가슴을 가열하고 저온 살균에 필요한 것보다 조금 더 오래 유지하고, 조금 더 부드럽게합니다. sous-vide를 사용하면 햄버거 중간 크기의 희귀 (핑크 내부)를 요리하고 여전히 저온 살균 할 수 있으므로 먹는 것이 안전합니다. 버거는 55c/131F에서 잘 익힌 놈들입니다. 야생 게임의 경우 부드러운 고기의 최상의 온도는 일반적으로 53C/127F와 55C/131F입니다. 예는 사슴 고기 허리, 비둘기 가슴, 꿩 가슴, Partridge Breast입니다.
총 요리 시간을 찾으려면 저온 살균 시간을 이전 테이블에서 가열하는 시간에 추가하십시오 (고기의 일부가 52c/126f 이상의 온도에 도달하자마자 저온 살포질이 이미 시작되므로 보수적 인 접근법입니다). 가열 시간은 Sous-Vide 온도보다 1C/2F가 적다는 점을 고려하면 Sous-Vide 온도보다 저온 살균 시간을 1c/2f 낮은 시간에 사용해야합니다.
몇 가지 인기있는 예는 다음과 같습니다
- 두께 5cm (2 인치) 두께 인 칠면조 가슴살, 56c/133F에서 3 시간 51 분 동안 요리합니다 (2:20 + 1:31을 통해 2:20을 저온 살균)
- 2 인 닭 가슴살.5cm (1 ″) 두께, 60c/140f에서 53 분 동안 요리합니다 (35 분, + 18 분 동안 가열하여 저온 살균)
- 직경이 7 인 닭 가슴살.5cm (3 인치), 60c/140f에서 3 시간 8 분 동안 요리합니다 (2:50에서 + 18 분을 가열하여 저온 살균)
- 2 인 오리 가슴.5cm (1 ″) 두께, 55c/131F에서 2 시간 52 분 동안 요리합니다 ( + 2:17을 통해 가열하는 데 35 분, 저온 살균)
- 1cm (3/8 인치) 두께의 비둘기 가슴, 55c/131F에서 2 시간 23 분 동안 요리합니다 ( + 2:17을 통해 가열하는 데 6 분 동안 저온 살균)
- 1 인 햄버거.두께 5cm (5/8 인치) 두께, 55c/131F에서 2 시간 30 분 동안 요리합니다 ( + 2:17을 통해 13 분 가열하여 저온 살균)
- 두께 1cm (1 ″) 두께 인 사슴 고기 스테이크, 53C/127F에서 5 시간 49 분 동안 요리합니다 ( + 5:14를 통해 가열하는 데 35 분, 저온 살균)
앞에서 언급했듯이, 지시 된 시간보다 몇 시간 더 길게 보관하는 것은 괜찮습니다. 훨씬 더 많은 시간이 지나면 고기가 너무 부드러워 질 것입니다.
편의상, 나는 일반적인 온도와 크기에 대한 저온 살균 시간을 계산했습니다.
거친 고기 : 부드럽고 중간 정도의 희귀에서 중간
거친 고기는 결합 조직이 많으며 전통적으로 스튜와 브레이즈에 사용됩니다. Sous-Vide를 사용하면 당신이 당신을 선택할 수 있습니다’d 거친 고기를 중간 희귀 스테이크의 질감으로 무언가로 바꾸는 것을 좋아합니다’d 스튜/찐/당기는 질감처럼 (다음 섹션 참조).
부드러워 지지만 여전히 중간 정도의 희귀하거나 중간 정도가되는 거친 고기를 요리하는 것은 sous-vide에서만 가능한 것입니다. 장점은 고기가 부드러운 고기를 사는 것보다 맛이 좋고 저렴할 것입니다. Sous-Vide에서는 오랜 시간이 걸릴 수 있지만 고기는 실제로 문제가되지 않는 Sous-Vide에 앉아있는 동안주의를 기울이지 않기 때문에. 일부 계획이 필요하며 미리 요리 한 다음 냉장 또는 얼어 붙은 다음 필요할 때 재가열 할 수 있습니다 (재가열 시간을 위해 부드러운 고기에 대한 지침을 참조하십시오).
이를 달성하기위한 온도는 고기의 유형에 따라 55c/131F와 62C/144F 사이입니다. 시간은 8 시간에서 4 일이며, 고기의 종류에 따라 다시. 여기 몇 가지 예가 있어요
- 쇠고기 : 쇠고기 (60C/140F에서 4 일), 측면 스테이크 또는 스커트 스테이크 (55C/131F에서 24-48 시간), 평평한 철 스테이크 또는 블레이드 스테이크 (55C/131F에서 12 시간), 척 (55C/131F 또는 62C/144F에서 3 일), 짧은 갈비뼈 (57C/135F) ))
- 송아지 : Osso Buco (Shank) 62c/144F에서 3 일 동안 약간 벗겨짐
- 양고기 : 어깨, 목 또는 가슴 (57C/135F에서 24 시간), 생크 (62C/144F에서 2 일)
- 돼지 고기 : 어깨, 목, 햄 호크, 생크 또는 뺨, 2 일 57c/135f
- 야생 멧돼지 : 어깨 또는 목 57C/135F에서 2 일, 뺨 2 일 62C/144F
- 사슴 고기 : 어깨 (55C/131F에서 8 시간), 생크 (62C/144F에서 2 일)
- 오리 다리 : 64에서 24 시간.C/148F
요리 시간이 너무 길기 때문에 고기는 항상 저온 살균됩니다. 요리 시간은 그다지 정확하지 않으며, 몇 시간이 지나면 많은 차이가 없습니다. 이것은 또한 크기 (두께)가’t 물질 (온도에 오기 위해 오랫동안 필요한 거대한 로스트가 아니라면).
거친 고기 : 벗겨지고 ‘풀 가능’
거친 고기에 대한 대안은 색다른 고기를 요리하는 것입니다 ‘당겨졌다’. 이것은 조림 또는 찐 질감과 비슷하지만 Sous-Vide가있는 전통적인 스토브 탑 또는 오븐 방법과 비교하여 결과는 더 일관되고 더 육즙이 많습니다. 이것에 가장 좋아하는 온도는 74C/165F이며 다양한 종류의 고기에 적합합니다. 고기는 잡아 당기기 위해 18 ~ 24 시간이 필요합니다. 이것은 다음과 같습니다
- 쇠고기 : 척, 짧은 갈비, 측면 스테이크, 스커트 스테이크, 짧은 갈비, 양지머리
- 돼지 고기 : 어깨, 목, 뺨
- 양고기 : 어깨, 목 또는 가슴
- 사슴 고기 : 어깨 또는 목
- 멧돼지 : 어깨, 목 또는 뺨
온도를 높이기 위해 요리 시간을 단축하고 질감을 더욱 벗겨 지지만 주스의 손실 비용으로. 그런 다음 쇠고기 척은 예를 들어 88c/190f에서 5 시간 안에 수행 할 수 있지만 74c/165f에서 24 시간을 선호합니다. 예외는 Duck Confit입니다. 전통적인 질감을 얻기 위해 82c/180f에서 8 시간을 선호합니다. 주스의 손실을 보충하기 위해 녹은 오리 지방이 고기 가닥과 혼합됩니다.
요리 시간이 너무 길기 때문에 고기는 항상 저온 살균됩니다. 요리 시간은 그다지 정확하지 않으며, 몇 시간이 지나면 많은 차이가 없습니다. 이것은 또한 크기 (두께)가’T 문제.
문제 해결
당신이 어떤 종류의 고기를 요리하고 결과에 만족하지 않는다면, 다음에 같은 종류의 고기를 준비 할 때 요리 시간이나 온도를 조정하는 방법입니다.
- 첫 번째 요리 시간이 위의 표를 사용하여 고기의 두께에 적합한 지 여부를 두 배로 확인하십시오. 그렇지 않으면 당신은 잘못된 결론에 올 수 있습니다.
- 고기가 너무 힘들거나 질긴 경우 다음에 시간을 늘립니다. 약간 wy가 있으면 약간 증가 시키거나 여전히 매우 힘든 경우 많이 늘립니다.
- 고기가 너무 부드럽거나 칙칙한 경우 다음에 시간이 줄어 듭니다. 너무 부드러워지면 약간 줄어들거나 칙칙하다면 많이 줄입니다.
- 고기가 원하는 것보다 덜 완료되면 (너무 붉은 색/피 묻은) 다음에 온도가 높아집니다.
- 고기가 원하는 것보다 더 많이 (너무 회색) 완료되면 다음에 온도가 줄어 듭니다.
한 번에 변수 만 변경하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 이겼습니다’무엇이 차이를 만든 이유를 알고 있습니다.
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