Resumo do artigo: Sous vide tempos de cozinha por espessura e gráficos de pasteurização
Neste artigo, exploraremos os tempos de cozinha sous vide com base na espessura e na sensibilidade desejada da comida. A cozinha sous vide envolve cozinhar alimentos selados a vácuo em banho-maria a uma temperatura baixa consistente por um período prolongado.
Para cozinhar com base na espessura, é importante ter um guia de referência. Nós compilamos vários gráficos de tempo e temperatura sous vide em uma referência fácil de usar.
Além disso, para cozinhar com base na sensibilidade, fornecemos um gráfico abrangente de temperatura e tempo do Sous Vide. Isso é especialmente útil para cortes difíceis de carne que requerem tempos de cozinha mais longos.
1. Como funciona a culinária sous vide?
Sous vide cozinha envolve alimentos a vácuo e cozinhá-los a uma baixa temperatura precisa em um banho de água por um período prolongado.
2. Qual é a importância da espessura ao cozinhar sous vide?
A espessura dos alimentos afeta o tempo de cozimento em sous vide. Cortes mais espessos de carne levarão mais tempo para cozinhar em comparação com cortes finos.
3. Onde posso encontrar uma tabela de cozinha abrangente e sous?
Você pode acessar um gráfico abrangente de temperatura e tempo do Sous, que fornece orientação para vários cortes de carne.
4. Posso deixar a comida no sous vide por mais tempo do que o tempo de cozimento recomendado?
Sim, é seguro deixar a comida no sous vide por mais tempo do que o recomendado. No entanto, depois de um certo ponto, a carne pode ficar muito macia.
5. Quais são os tempos de aquecimento recomendados são vide para carne bovina, cordeiro e carne de porco?
Os tempos de aquecimento para diferentes espessuras de carne bovina, cordeiro e carne de porco são fornecidos em um gráfico. Os tempos especificados indicam quanto tempo leva para a carne aquecer até o centro.
6. Como a temperatura do banho de água afeta o tempo de aquecimento?
A temperatura do banho de água não afeta significativamente o tempo de aquecimento. No entanto, é importante não cozinhar alimentos em menos de 54.5 ° C (130 ° F) por mais de 4 horas.
7. São os tempos de aquecimento fornecidos aplicáveis a todos os tipos de carne?
Os tempos de aquecimento fornecidos se aplicam à maioria dos tipos de carne, exceto peixe. Para carnes incomuns, os gráficos de aquecimento ainda podem ser usados como referência.
8. Qual é a importância da pasteurização na culinária sous vide?
A pasteurização garante que a comida seja segura para comer eliminando bactérias nocivas. Os tempos de pasteurização para várias carnes, como frango, são fornecidos em gráficos separados.
9. Posso cozinhar alimentos a temperaturas inferiores a 55 ° C por mais de 4 horas?
Não, não é recomendável cozinhar alimentos a temperaturas inferiores a 55 ° C por mais de 4 horas, pois pode não ser pasteurizado com segurança.
10. Qual é o objetivo do governante de tempo do sous vide mencionado no artigo?
O Sous Vide Timing Ruler é uma ferramenta conveniente para rastrear e gerenciar tempos de cozimento com base na espessura. Ele pode ser comprado ou acessado gratuitamente como parte do curso de e -mail explorando sous vide.
Notas sobre os tempos sous vide
É importante observar que os tempos de vide proveniente são mínimos e os alimentos podem ser deixados no sous vide por períodos mais longos para amaciar totalmente a carne.
O artigo fornece tempos de aquecimento para várias espessuras de carne, tanto para alimentos a partir da geladeira quanto do freezer. Os gráficos também consideram diferentes formas de carne, como lajes e cilindros.
Os tempos de aquecimento podem variar um pouco, dependendo da temperatura do banho de água, mas as diferenças geralmente estão dentro de 5 a 10% e não afetam significativamente o tempo geral de cozimento.
É importante seguir as diretrizes de segurança alimentar e não cozinhar alimentos a temperaturas abaixo de 55 ° C por períodos prolongados.
Conclusão
Compreender os tempos de cozimento e temperaturas em sous vide é essencial para alcançar a sensibilidade e o sabor desejados. Seguindo os gráficos e diretrizes fornecidas, você pode cozinhar vários tipos de carne com perfeição usando técnicas de cozinha sous vide.
Blog gourmet de Stefan
Como mencionado anteriormente, é bom mantê -lo no sous vide algumas horas a mais do que o tempo indicado. Somente depois de muito mais tempo, a carne ficará muito macia.
Sous vide tempos de cozimento por espessura e gráficos de pasteurização
Existem duas maneiras de cozinhar sous vide, uma é baseada na espessura da comida e a outra se baseia na sensibilidade desejada.
Um bife mais grosso leva mais do que um bife fino; portanto, ao cozinhar com base na espessura dos alimentos, é útil ter um guia de referência para recorrer. Combinei vários dos respeitáveis gráficos de tempo e temperatura sous vide em uma referência fácil de usar.
Para cozinhar por ternura, você pode acessar meus gráficos abrangentes de temperatura e tempo do sous vide. É um ótimo guia de temperatura para todos os cortes de carne, especialmente os cortes difíceis que precisam de tempos de cozinha mais longos.
Aprenda sobre cozinhar por espessura de Jason
Índice
- Sous vide tempos de aquecimento para carne bovina, cordeiro e carne de porco
- Sous vide tempos de resfriamento para carne bovina, cordeiro e carne de porco
- Sous vide tempos de pasteurização para carne bovina, cordeiro e carne de porco
- Sous vide tempos de pasteurização para frango
- Sous vide tempos de aquecimento para peixes gordurosos
- Sous vide cozinhando por espessura
- Notas sobre os tempos sous vide
Sous vide cozinhando por espessura
Se esta é a sua primeira vez aqui, eu recomendo ler a descrição de como usar esses gráficos.
Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível e gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail de exploração gratuita, por e -mail. Meu livro mais vendido cozinheira modernista feita: sous vide também tem esses gráficos, bem como o sous vide tempos baseados em ternura por mais de cem cortes.
Sous vide tempos de aquecimento para carne bovina, cordeiro e porco
Os tempos de aquecimento sous vide especificam quanto tempo leva um pedaço de carne, com uma forma específica, para aquecer até o centro e equalizar a temperatura interna.
O centro da carne chegará a cerca de 1 ° menor que a temperatura do banho de água no tempo dado. O diploma final leva muito tempo e geralmente não contribui para o sabor ou a textura final da comida.
A temperatura do banho de água não afeta realmente o tempo de aquecimento, mas lembre -se de que você não deve cozinhar alimentos em menos de 54.5 ° C (130 ° F) por mais de 4 horas. Se você quiser cozinhar um pedaço de alimento a uma temperatura mais baixa, você pode cortá -lo em porções menores para que aqueça mais rapidamente.
Os tempos mostrados também são tempos mínimos e os alimentos podem ser, e às vezes precisam ser, deixados por períodos mais longos para amaciar completamente a carne.
Eu forneço sous vide tempos para alimentos congelados e refrigerados, tanto em um cilindro quanto em uma laje. Os cilindros são coisas como assados, lombo e lombo, onde as lajes são mais como sous vide bife e sous vide costeletas de porco.
Embora existam pequenas diferenças no tempo de aquecimento para diferentes temperaturas de banhos de água, os tempos geralmente variam menos de 5 a 10%, mesmo passando de um banho de 44 ° C para 60.Banho de 5 ° C, o que equivale a uma diferença de 5 minutos a cada hora. Mostramos o maior valor no gráfico, mas lembre -se de que não há uma única hora exata.
Esses tempos geralmente se aplicam a todos os tipos de carnes, exceto peixes, embora frango e aves quase sempre estejam cozidos para pasteurização e foram deixados de fora para clareza. Se você tem outro tipo de carne (alce, urso, coelho, etc.) Você também pode usar esses gráficos de aquecimento, ou os gráficos de pasteurização abaixo, dependendo se os alimentos não pasteurizados são ou não seguros para eles.
Aviso: Lembrete, este alimento pode não ser pasteurizado nesses momentos e os alimentos não devem ser cozidos a temperaturas inferiores a 55 ° C por mais de 4 horas.
| Iniciando temp: Forma de carne: | Geladeira Laje | Geladeira Cilindro | Congelador Laje | Congelador Cilindro |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | — | 3:30 | — | 5:00 |
| 2.50 “(63mm) | 5:10 | 2:50 | — | 4:20 |
| 2.25 “(57mm) | 4:25 | 2:20 | 6:35 | 3:45 |
| 2.00 “(51mm) | 3:35 | 2:00 | 5:30 | 3:00 |
| 1.75 “(44mm) | 3:00 | 1:30 | 4:30 | 2:30 |
| 1.50 “(38mm) | 2:20 | 1:10 | 3:20 | 1:50 |
| 1.25 “(32mm) | 1:40 | 0:55 | 2:35 | 1:20 |
| 1.00 “(25mm) | 1:15 | 0:40 | 1:50 | 1:00 |
| 0.75 “(19mm) | 0:50 | 0:30 | 1:15 | 0:45 |
| 0.50 “(13mm) | 0:30 | 0:15 | 0:40 | 0:25 |
| 0.25 “(7mm) | 0:10 | 0:06 | 0:15 | 0:15 |
Observação: Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail gratuito de exploração sous vide ou meu boletim informativo gratuito.
Sous vide tempos de resfriamento para carne bovina, cordeiro e porco
Se você estiver cozinhando alimentos e depois armazená -lo na geladeira ou no freezer, esses tempos de resfriamento sous vide darão o tempo em que a comida precisa estar em um banho de gelo antes que o centro seja resfriado da zona de perigo. Verifique se o banho de gelo está pelo menos meio gelo.
Esses tempos geralmente se aplicam à maioria dos tipos de carne, por isso, se você tem algo incomum como alce, urso, coelho, etc. Você pode usar esses gráficos de refrigeração do sous vide como um guia.
| Iniciando temp: Forma de carne: | Quente Cilindro | Quente Laje |
|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 2:45 | 5:30 |
| 2.50 “(63mm) | 2:10 | 4:35 |
| 2.25 “(57mm) | 1:50 | 4:00 |
| 2.00 “(51mm) | 1:30 | 3:15 |
| 1.75 “(44mm) | 1:15 | 2:45 |
| 1.50 “(38mm) | 1:00 | 2:05 |
| 1.25 “(32mm) | 0:45 | 1:35 |
| 1.00 “(25mm) | 0:30 | 1:15 |
| 0.75 “(19mm) | 0:20 | 0:50 |
| 0.50 “(13mm) | 0:15 | 0:30 |
| 0.25 “(7mm) | 0:10 | 0:16 |
Observação: Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail gratuito de exploração sous vide ou meu boletim informativo gratuito.
Sous vide tempos de pasteurização para carne bovina, cordeiro e porco
Se você deseja garantir que sua comida seja segura para comer através da pasteurização, você pode seguir esses tempos sous vide. Sous vide é a maneira mais à prova de idiota de garantir que sua comida seja segura para comer, porque você pode monitorar facilmente a temperatura central.
O gráfico de pasteurização sous vide permite que você saiba quanto tempo você precisa para cozinhar algo, especificamente mais carne vermelha, para que seja efetivamente pasteurizado e seguro para comer. Como os tempos de aquecimento e resfriamento, eles não são exatos, mas também estão do lado mais longo por razões de segurança.
Uma temperatura baixa leva mais tempo para pasteurizar que um alto. Portanto, sua temperatura preferida pode afetar quanto tempo o processo de cozimento leva. Um bife médio é seguro para comer mais rapidamente do que um bife médio-raro.
Esses tempos são para carne que está na geladeira, pois a carne congelada adiciona algum tempo extra.
| Grossura | 55 ° C (131 ° F) | 57 ° C (135 ° F) | 60 ° C (140 ° F) |
|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 6:30 | 5:15 | 4:00 |
| 2.50 “(63mm) | 5:40 | 4:35 | 3:35 |
| 2.25 “(57mm) | 5:10 | 4:00 | 3:05 |
| 2.00 “(51mm) | 4:30 | 3:20 | 2:30 |
| 1.75 “(44mm) | 4:00 | 3:00 | 2:15 |
| 1.50 “(38mm) | 3:25 | 2:25 | 1:55 |
| 1.25 “(32mm) | 3:10 | 2:05 | 1:40 |
| 1.00 “(25mm) | 2:45 | 2:00 | 1:30 |
| 0.75 “(19mm) | 2:30 | 1:45 | 1:15 |
| 0.50 “(13mm) | 2:10 | 1:25 | 0:50 |
| 0.25 “(7mm) | 1:50 | 1:00 | 0:35 |
Observação: Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail gratuito de exploração sous vide ou meu boletim informativo gratuito.
Gráfico de pasteurização sous vide
Embora exista uma ampla faixa de temperatura que você pode usar, o sous vide frango é quase sempre cozido até que seja pasteurizado. O gráfico de pasteurização Sous vide abaixo garantirá que o frango seja sempre seguro para comer.
Esses tempos são para frango que esteve na geladeira, para frango congelado, adicione algum tempo extra.
As temperaturas mais altas pasteurizam o frango muito mais rapidamente.
| Grossura | 58 ° C (137 ° F) | 60 ° C (140 ° F) | 63 ° C (145 ° F) | 65 ° C (149 ° F) |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 6:00 | 5:00 | 4:15 | 3:45 |
| 2.50 “(63mm) | 5:20 | 4:25 | 3:35 | 3:10 |
| 2.25 “(57mm) | 4:50 | 4:05 | 3:10 | 2:55 |
| 2.00 “(51mm) | 4:15 | 3:20 | 2:30 | 2:20 |
| 1.75 “(44mm) | 3:45 | 3:00 | 2:15 | 2:00 |
| 1.50 “(38mm) | 3:10 | 2:30 | 1:55 | 1:40 |
| 1.25 “(32mm) | 2:55 | 2:10 | 1:40 | 1:25 |
| 1.00 “(25mm) | 2:15 | 1:35 | 1:15 | 0:55 |
| 0.75 “(19mm) | 2:00 | 1:20 | 0:50 | 0:40 |
| 0.50 “(13mm) | 1:50 | 1:10 | 0:35 | 0:25 |
| 0.25 “(7mm) | 1:35 | 0:45 | 0:20 | 0:15 |
Observação: Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail gratuito de exploração sous vide ou meu boletim informativo gratuito.
Sous vide tempos de aquecimento para peixe gordo
Esses tempos sous vide ajudarão você a determinar quanto tempo você precisa para cozinhar peixes gordurosos para que seja criado para a temperatura. Não pasteurizará o peixe, por isso, use peixes de alta qualidade, você se sentiria confortável comendo cru.
Existem pequenas diferenças no tempo de aquecimento para diferentes temperaturas de banhos de água, mas eles geralmente variam menos de 5 a 10%, mesmo passando de um banho de 44 ° C para 60.Banho de 5 ° C, o que equivale a uma diferença de 5 minutos a cada hora. Eu mostro o maior valor no gráfico.
Aviso: Lembrete, este alimento pode não ser pasteurizado nesses momentos e os alimentos não devem ser cozidos a temperaturas inferiores a 55 ° C por mais de 4 horas.
| Iniciando temp: Forma de carne: | Geladeira Laje |
|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 3:50 |
| 2.50 “(63mm) | 3:05 |
| 2.25 “(57mm) | 2:40 |
| 2.00 “(51mm) | 2:00 |
| 1.75 “(44mm) | 1:40 |
| 1.50 “(38mm) | 1:20 |
| 1.25 “(32mm) | 0:55 |
| 1.00 “(25mm) | 0:35 |
| 0.75 “(19mm) | 0:21 |
| 0.50 “(13mm) | 0:10 |
| 0.25 “(7mm) | 0:08 |
Observação: Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail gratuito de exploração sous vide ou meu boletim informativo gratuito.
Sous vide cozinhando por espessura
Cozinhar baseado na espessura é como a polissência, Douglas Baldwin e Nathan começaram enquanto pesquisavam sobre segurança alimentar. Cozinhar sous vide com base na espessura basicamente informa o tempo mínimo que você pode cozinhar um pedaço de carne para garantir que seja seguro e chegue à temperatura no meio.
Não leva em consideração o tempo de termilização ou outros fatores. É frequentemente usado por restaurantes ou cozinheiros domésticos que desejam minimizar o tempo de cozimento e estão usando cortes macios de carne que não precisam da tenização.
Estes são recomendados em tempos de cozimento, mas você pode ir mais tempo, se desejar com o mínimo de perda de qualidade. As recomendações temporárias são altamente dependentes de suas próprias preferências e, para a pastuerização, os tempos variam dependendo da temperatura alvo correspondente.
Cozinhar sous vide com base na ternura leva em consideração o quão difícil é um pedaço de carne e quanto tempo ela precisa ser cozida para torná -la atraente. Portanto, um bife de chuck precisa ser cozido por muito mais tempo que um filé, mesmo que ambos estejam seguros após o mesmo período de tempo. Enquanto o tempo mínimo de cozimento for atendido para a temperatura usada, é completamente seguro comer.
Ambos os métodos sous vide têm seus usos. A espessura é ótima para cortes muito tenros cozidos por pessoas que precisam deles feitas no mínimo de tempo. Baseado em ternura é melhor para cortes mais difíceis ou pessoas que têm uma variedade de tempo em que estão interessados.
Para uma versão impressa desses gráficos, você pode conferir minha governante de tempo de alta qualidade do sous vide. Eu também ofereço uma versão imprimível gratuita desses gráficos se você se inscrever no meu curso de e -mail gratuito de exploração sous vide ou meu boletim informativo gratuito. Meu livro mais vendido cozinheira modernista feita: sous vide também tem esses gráficos, bem como o sous vide tempos baseados em ternura por mais de cem cortes. Também existem gráficos de cozinha baseados em ternura no meu aplicativo sous vide para iPhone.
Com a técnica sous vide, o método de vedação não afeta o tempo mínimo de cozimento porque o saco plástico é muito fino. Isso é verdade se você está usando um selador de vácuo ou sacos Ziploc e o método de deslocamento de água.
Notas sobre sous vide Times Top
Os tempos foram extrapolados das descrições no guia prático de Baldwin para Sous vide, bem como as mesas de Nathan no EGULLET e algumas outras fontes.
Esses governantes informarão quanto tempo leva para aquecer, esfriar ou pasteurizar vários pedaços de carne. Os tempos devem ser usados como guia e não são exatos porque diferentes peças de carne aquecem de maneira diferente, mesmo que sejam o mesmo corte, o que pode afetar a quantidade de tempo que leva para aquecer ou pasteurizá -los. Eu tentei listar os tempos na borda superior do alcance para que os seguintes sempre resultem em sucesso, embora eles possam realmente ser aquecidos ou pasteurizados antes do horário listado.
Muitos médicos sugerem que pessoas com um sistema imunológico fraco, como idosos, grávidas ou doentes, não devem comer alimentos não pasteurizados, que são facilmente corrigidos usando o método sous vide, especialmente comparado a tentar atingir a temperatura certa com os métodos tradicionais.
Os tempos também são aproximados, pois há muitos fatores que entram na rapidez com que os alimentos são aquecidos. A densidade dos alimentos é muito. Em menor grau, de onde você obtém sua carne também afetará o tempo de cozimento e se a carne foi criada na fábrica, a fazenda criada ou alimentada com capim. Por causa disso, normalmente não o removo do banho no minuto exato em que está feito, a menos que eu esteja com uma verdadeira pressa.
Os tempos mostrados também são tempos mínimos de cozimento e os alimentos podem ser, e às vezes precisam ser, deixados por períodos mais longos para amaciar completamente a carne. Se você estiver cozinhando alimentos por mais tempo, lembre -se de que os alimentos não devem ser cozidos a temperaturas inferiores a 130 ° F (54.4 ° C) por mais de 4 horas.
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Todas as tags deste artigo: sous vide
Este artigo é por mim, Jason Logsdon. Sou um cozinheiro caseiro aventureiro e blogueiro profissional que gosta de experimentar coisas novas, especialmente quando se trata de cozinhar. Eu explorei tudo, desde sous vide e chicoteando sifões até fogões de pressão e tochas de sopro; espumas criadas, géis e esferas; fez coquetéis envelhecidos em barril e cerveja fabricada. Eu também escrevi 10 livros de receitas sobre culinária modernista e sous vide e eu administro o AmazingFoodMadeeasy.com site.
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Como escolher tempo e temperatura para cozinhar carne sous-vide
Na culinária convencional usando uma panela no fogão, o forno ou uma churrasqueira, o tempo de cozimento é a principal variável que você precisa decidir sobre. Todos conhecemos regras fáceis como assar um peru por 20 minutos por libra. E mesmo que esses métodos não sejam à prova de idiotas, nos sentimos confortáveis porque crescemos vendo os outros cozinharem dessa maneira. Sous-vide é bastante novo e fornece menos pistas visuais e táticas sobre o que está acontecendo. Com a culinária convencional, é mais fácil ver ou sentir se a comida for cozida ao seu gosto.
Com o cozimento sous-vide, não é apenas uma hora, mas também sobre temperatura. Ele permite que você atinja um nível muito mais alto de precisão, mas isso também significa que você tem expectativas mais altas. Como você tem duas variáveis (tempo e temperatura) a serem consideradas, leva mais tempo para ganhar experiência. Neste artigo, explicarei como você pode escolher com confiança a hora e a temperatura para cozinhar carne sous-vide. Esperamos diminuir sua curva de aprendizado.
Para decidir sobre o tempo e a temperatura, você terá que levar em consideração os seguintes fatores:
- É um corte macio de carne ou um corte difícil de carne? Um corte difícil de carne exigirá tempo adicional e/ou uma temperatura mais alta para se tornar macia.
- Quão macio você gosta? Mais tempo na carne jacuzzi tornará a carne mais macia. Mas deixe isso em muito tempo, e ele se tornará piegas.
- Quão espessa é (e que forma ele tem)? O tempo que leva para o núcleo dos alimentos atingir a temperatura desejada em um vide Sous depende da espessura, não do peso. Se for duas vezes mais espesso, levará quatro vezes mais tempo para aquecer o tempo todo.
- Como ‘feito’ você gostaria? Isso é apenas uma questão de temperatura: 55c/131f para médio raro (‘vermelho’), 60c/140f para médio (‘rosa’), 65c/149f para poço médio, 70c/158f ou acima para bem feito. Uma vez que a carne atinge uma certa temperatura (e, portanto, o cozimento), não há muito utilidade para continuar cozinhando a uma temperatura mais baixa. Isso é semelhante aos ovos: uma vez que estiver difíceis, você pode’T transformá -lo mais em um ovo macio.
- Ele precisa ser pasteurizado? Este é um requisito para aves, carne moída e jogo selvagem. Para carne bovina, cordeiro ou carne de porco, é apenas um requisito se você estiver alimentando pessoas com um sistema imunológico comprometido (como idosos) ou mulheres grávidas. Para pasteurizar, você precisará adicionar mais tempo. Quanto, depende da temperatura de cozimento. A pasteurização pode ser alcançada a temperaturas de 52c/126f e acima, mas levará cerca de 5 horas a temperaturas tão baixas. Clique aqui para obter mais informações sobre segurança alimentar.
- A carne é congelada ou refrigerada? Se congelado, você pode cozinhá -lo diretamente de Frozen e isso será mais rápido do que permitir que o derreti primeiro, mas você precisa adicionar tempo adicional (30 minutos para 2.5 cm/1 polegada de espessura, 2 horas para 5 cm/2 polegadas de espessura).
As diretrizes abaixo levam em consideração todos esses fatores.
Carne macia, cordeiro ou carne de porco: aqueça apenas através
Esta categoria inclui toda a carne muscular intacta de animais de criação, exceto em aves domésticas. Exemplos são:
- Carne: lombo, bife lombo, bife de tira, bife de alcatra
- Cordeiro: lombo, rack, perna
- Carne de porco: lombo, lombo
Por ser terno e não precisa ser pasteurizado, você só precisa colocá-lo no vide-vide. (Mas você precisa queimá-lo antes ou depois do cozimento de vide-vide para matar patógenos que possam estar do lado de fora da carne.) Isso significa que a temperatura é determinada por como ‘feito’ você gostaria, e o tempo pela espessura e forma. Isso também significa que, para esse tipo de carne, não faz sentido ‘cozinhar’ é sous-vide e depois relaxa (e possivelmente congela), porque o reaquecimento é o mesmo que cozinhar!
Você pode usar um gráfico como o abaixo para decidir sobre a temperatura:
Durante o tempo, você precisa perceber que, se você colocar carne fria na água morna de uma vide-vide, levará tempo para o calor se difundir na carne. Depende da espessura e forma quanto tempo isso levará.
O gráfico acima mostra um padrão típico de como a temperatura central de um pedaço de carne dentro de um vide Sous a 55 ° C aumenta (temperatura em Celcius no eixo vertical, tempo em minutos no eixo horizontal). Como você pode ver, a temperatura aumenta mais rapidamente no início, porque a diferença entre a carne fria e a água morna é maior e, portanto, a difusão do calor é mais forte. Quando o núcleo da carne quase atingiu a temperatura da água, a temperatura central aumenta apenas lentamente. No gráfico, você pode ver que, após 30 minutos, já está em 52 graus, mas levará mais de uma hora para ficar acima de 54. É bom ter em mente quando você está reaquecendo a comida sous-vide, porque então não faz’t Importar se isso não’t aquece todo o caminho. Outra coisa a ter em mente é que o tempo de aquecimento é uma função quadrática da espessura. Isso significa que se a carne for duas vezes mais espessa, levará quatro vezes mais tempo para aquecê -la. Por exemplo, uma laje de 2.5 cm (1 ″) levarão 35 minutos para aquecer, e uma laje de 5 cm (2 ″) levará quatro vezes mais longa, 2 horas e 20 minutos.
A matemática de difusão térmica para calcular quanto tempo levará para que o núcleo da comida se aproxime da temperatura da água seja bastante complicado, por isso é melhor usar um gráfico para esse fim, como o abaixo.
EU’adaptei este gráfico das enormes mesas da cozinha modernista. O tempo depende da espessura e da forma: laje (como um bife), cilindro (como salsicha) ou esfera (como uma bola ou cubo). Os tempos estão começando com carne refrigerada. Congelado levará mais tempo. Você pode observar que esses tempos são mais curtos do que em outras fontes. Isso ocorre porque a cozinha modernista calculou o tempo necessário para atingir uma temperatura de 1c/2f abaixo da temperatura da água, em vez de 0.5c/1f como algumas outras fontes, e eu usei os tempos de aquecimento da temperatura da geladeira a 60c/140f em vez de 80c/175f. Juntos isso faz bastante diferença.
Se você colocar a carne na água por um tempo mais curto do que o indicado nesta tabela, o núcleo da carne será mais frio que 1C/2f abaixo da temperatura da água e a carne pode não. Se você deixar por mais tempo, a carne ficará lentamente mais macia. Esta tenização acontece mais rapidamente a 60c/140f do que em 55c/131f. Geralmente você pode deixá -lo por horas antes de ficar muito macio (mole). Para tipos muito macios de carne como tenhão de tenização adicional não é benéfica, mas eu gosto de dar um rack de bife de cordeiro ou lombo a mais algumas horas para torná -lo mais macio.
Aves de capoeira ou jogo selvagem ou carne moída: pasteurize
Se houver o risco de que a carne tenha sido contaminada com patógenos, deve ser pasteurizada. Isso significa que, após o aquecimento, ele deve ser mantido por mais tempo a essa temperatura para que a pasteurização ocorra. Esse risco geralmente está presente com aves e jogos selvagens, ou com carne moída. Os exemplos mais comuns para aves macias são peito de frango, peito de peru e peito de pato. Minhas temperaturas preferidas são 60c/140f para peito de frango, 56c/133f para peito de peru e 55c/131f para peito de pato. Eu gosto de manter o peito de pato um pouco mais do que o necessário para aquecer e pasteurizar, para amá -lo um pouco mais. Com sous-vide, você pode cozinhar um meio de hambúrguer raro (rosa interno) e ainda pasteurizá-lo, por isso será seguro comer. Os hambúrgueres são ótimos sous-vide cozido a 55c/131f e depois terminados em uma grade muito quente. Para o jogo selvagem, a melhor temperatura para carne macia é geralmente entre 53c/127f e 55c/131f. Exemplos são lombo de veado, peito de pombo, peito de faisão, peito de perdiz.
Para encontrar o tempo total de cozimento, adicione o tempo de pasteurização ao tempo para aquecer a tabela anterior (essa é uma abordagem conservadora, pois a pasteurização já começa assim que partes da carne atingem uma temperatura de 52C/126f ou superior). Levando em consideração que o tempo de aquecimento é de 1C/2F menor que a temperatura do vide-vide.
Aqui estão alguns exemplos populares:
- Peito de peru com 5 cm (2 ″) de espessura, cozinhe a 56c/133f por 3 horas e 51 minutos (2:20 para aquecer + 1:31 para pasteurizar)
- peito de frango que é 2.5 cm (1 ″) de espessura, cozinhe a 60c/140f por 53 minutos (35 minutos para aquecer + 18 minutos para pasteurizar)
- rocha de peito de frango com um diâmetro de 7.5 cm (3 ″), cozinhe a 60c/140f por 3 horas e 8 minutos (2:50 para aquecer + 18 minutos para pasteurizar)
- peito de pato que é 2.5 cm (1 ″) de espessura, cozinhe a 55c/131f por 2 horas e 52 minutos (35 minutos para aquecer + 2:17 para pasteurizar)
- Peito de pombo com 1 cm (3/8 ″) de espessura, cozinhe a 55c/131f por 2 horas e 23 minutos (6 minutos para aquecer + 2:17 para pasteurizar)
- Hamburger que é 1.5 cm (5/8 ″) de espessura, cozinhe a 55c/131f por 2 horas e 30 minutos (13 minutos para aquecer + 2:17 para pasteurizar)
- Bife de veado com 1 cm (1 ″) de espessura, cozinhe a 53c/127f por 5 horas e 49 minutos (35 minutos para aquecer + 5:14 para pasteurizar)
Como mencionado anteriormente, é bom mantê -lo no sous vide algumas horas a mais do que o tempo indicado. Somente depois de muito mais tempo, a carne ficará muito macia.
Por conveniência, calculei o tempo total para pasteurização para algumas temperaturas e tamanhos comuns.
Carne resistente: macio e médio raro a médio
A carne resistente tem muito tecido conjuntivo e é tradicionalmente usado em ensopados e refogados. Com sous-vide você pode escolher se você’D gostaria de transformar carne resistente em algo com a textura de um bife raro médio, ou se você’D como uma textura cozida/refogada/puxada (consulte a próxima seção).
Cozinhar carne resistente de tal forma que ficará macio, mas ainda seja médio ou médio, é algo que só é possível com sous-vide. A vantagem é que a carne será mais saborosa e mais barata do que comprar carne macia. Pode demorar muito tempo no vide-vide, mas como a carne não requer atenção enquanto estiver no vide Sous que não é realmente um problema. Requer apenas algum planejamento, e você pode cozinhá -lo com antecedência e, em seguida, leve à geladeira ou congelá -lo e depois reaqueça quando necessário (para o horário de reaquecimento, veja as instruções para carne macia).
A temperatura para conseguir isso está entre 55c/131f e 62c/144f, dependendo do tipo de carne. O tempo varia de 8 horas a 4 dias, dependendo do tipo de carne. aqui estão alguns exemplos:
- beef: oxtail (4 days at 60C/140F), flank steak or skirt steak (24-48 hours at 55C/131F), flat iron steak or blade steak (12 hours at 55C/131F), chuck (3 days at 55C/131F or 62C/144F for slightly flaky), short ribs (2 days at 57C/135F), brisket (2 days at 57C/135F)
- VEAL: OSSO BUCO (Shank) 3 dias a 62c/144f para um pouco escamosa
- Cordeiro: ombro, pescoço ou peito (24 horas a 57c/135f), haste (2 dias em 62c/144f)
- carne de porco: ombro, pescoço, jarra de presunto, haste ou bochechas, todos os 2 dias em 57c/135f
- Boar selvagem: ombro ou pescoço 2 dias a 57c/135f, bochechas 2 dias a 62c/144f
- Veado: ombro (8 horas a 55c/131f), haste (2 dias em 62c/144f)
- Pernas de pato: 24 horas às 64.C/148f
Porque os tempos de cozimento são tão longos, a carne é sempre pasteurizada. Os tempos de cozimento não são muito precisos, algumas horas mais ou menos não fazem muita diferença. Isso também significa que o tamanho (espessura) não’T matéria (a menos que seja um enorme assado que exige muito tempo para vir à temperatura).
Carne dura: escamosa e ‘puxável’
A alternativa para carne resistente é cozinhá-la é vide de forma que se torne escamosa e pode ser ‘retirado’. Isso é mais como uma textura cozida ou refogada, mas comparada aos métodos tradicionais de fogão ou forno com sous-vide, os resultados são mais consistentes e mais suculentos. Minha temperatura favorita para isso é 74C/165F, que funciona para muitos tipos diferentes de carne. A carne exigirá 18 a 24 horas para se tornar puxível. Isso é ótimo para:
- Carne: mandril, costelas curtas, bife de flanco, bife de saia, costelas curtas, peito
- carne de porco: ombro, pescoço, bochechas
- Cordeiro: ombro, pescoço ou peito
- veado: ombro ou pescoço
- Boar selvagem: ombro, pescoço ou bochechas
Você pode aumentar a temperatura para diminuir o tempo de cozimento e tornar a textura ainda mais esquisita, mas com o custo da perda de sucos. O Chuck de carne bovina pode ser feito em 5 horas a 88c/190F, por exemplo, mas eu prefiro 24 horas a 74c/165f. A exceção é o pato confit, para o qual prefiro 8 horas a 82c/180f para obter a textura tradicional. Para compensar a perda de sucos, um pouco de gordura de pato derretido é misturada com os fios de carne.
Porque os tempos de cozimento são tão longos, a carne é sempre pasteurizada. Os tempos de cozimento não são muito precisos, algumas horas mais ou menos não fazem muita diferença. Isso também significa que o tamanho (espessura) não’t matéria.
Solução de problemas
Se você cozinhou algum tipo de carne sous-vide e não ficará feliz com o resultado, é assim que você ajusta o tempo de cozimento ou a temperatura da próxima vez que preparar o mesmo tipo de carne.
- Primeiro, verifique se o tempo de cozimento era apropriado para a espessura da carne, usando a tabela acima. Caso contrário, você pode chegar à conclusão errada.
- Se a carne for muito dura ou mastigável, na próxima vez aumente o tempo. Aumente um pouco se for um pouco mastigável, ou aumente muito se ainda for muito difícil.
- Se a carne estiver muito macia ou mole, na próxima vez diminua o tempo. Diminuir um pouco se for um pouco macio ou muito se for piegas.
- Se a carne estiver menos feita (muito vermelha/sangrenta) do que você preferir, na próxima vez, aumente a temperatura.
- Se a carne estiver mais feita (muito cinza) do que você prefere, na próxima vez diminua a temperatura.
Eu recomendo mudar apenas variável de cada vez, de outra forma você ganhou’sabia o que fez a diferença.
Para leitura adicional, confira esses blogs sobre suculência, ternura e sucurência, aparência e sabor da carne.
